birmaga.ru
добавить свой файл

1
Урок "Технология приготовления песочных пирожных "


Цели урока.

Создать условия для формирования у учащихся представления об ассортименте песочных пирожных, выпускаемых на предприятиях общественного питания: “Песочное кольцо”, пирожное “Корзиночка” с желе и фруктами, пирожное “Корзиночка” с кремом и фруктовой начинкой, пирожное “Корзиночка” с белковым кремом, пирожное “Корзиночка любительская”, пирожное “Песочное” с фруктовой начинкой и кремом, пирожное “Песочное” глазированное помадой.

Содействовать воспитанию у учащихся эстетического вкуса при оформлении пирожных.

Способствовать развитию логики мышления, навыков выявления недостатков в изделиях (брака) и пути их устранения.
Оснащение урока.

Натуральные образцы пирожных.

Приборы для дигустации.

Технические средства: компьютер, мультимедийная установка.

Раздаточный материал.

Презентации: “Песочные пирожные”, “Ассортимент песочных пирожных, выпускаемых в Белгородской области”.
План урока
I. Организационный момент.

Проверка готовности к уроку.

Приветствие.

Ознакомление с критериями оценивания.
II. Этап повторения изученного материала.

Фронтальный опрос учащихся по изученной теме.

Преподаватель предлагает учащимся ответить на вопросы в течение 2 минут.
“Верно, неверно”.

1. Правда ли, что пирожное “Бисквитное” фруктово-желейное смазывают кремом сливочным основным. Да/нет

2. Для пирожных “Бутербродики” бисквит выпекают в полуцилиндрической форме? Да/нет
3. Пропитывают ли нижний пласт пирожных бисквитных на 60% сиропом? Да/нет

4. Используют ли для приготовления пирожного “Бисквитное” со сливочным кремом крема сливочный, крем Шарлотт, крем Гляссе? Да/нет

5. Кладут ли второй пласт корочкой вверх? Да/нет

6. Пирожное “Бисквитное с белковым кремом” обсыпают сахарной пудрой? Да/Нет


7. Для пирожного “Бисквитного” буше готовят бисквит холодным способом? Да/нет

8. Заготовки для пирожного “Бисквитного” буше отсаживают квадратной формы? Да / Нет

9. Выпекают ли полуфабрикат при температуре 200С для пирожных “Буше”. Да /нет

10. Бисквит после выпечки и охлаждения оставляют на 8-10 часов для укрепления структуры? Да /нет
III. Актуализация субъектного опыта.

Преподаватель предлагает учащимся выбрать из представленных натуральных образцов пирожных ранее изученные - бисквитные пирожные и дать краткую характеристику их приготовления.
- Что вам известно о песочных пирожных?

Преподаватель предлагает прослушать информацию об ассортименте песочных пирожных, выпускаемых в Белгородской области.
Учащиеся показывают рекламную презентацию песочных пирожных.
IV. Изучение нового материала.
Технология приготовления песочных пирожных в ассортименте.

Преподаватель использует слайды Презентации

Технология приготовления пирожного “песочного кольцо”.

Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5-6 мм и вырезают круглой гофрированной выемкой кольца диаметром 7-8 см. Смазывают яйцом и выпекают при температуре 260-270 С.

Технология приготовления пирожное “Корзиночка”

с кремом и фруктовой начинкой.


Подготавливают и выпекают песочные корзиночки. В готовую корзиночку отсаживают фруктовую начинку, украшают кремом и бисквитной крошкой.

Технология приготовления пирожное

Корзиночка” с желе и фруктами.

Подготавливают и выпекают песочные корзиночки. В готовую корзиночку отсаживают фруктовую начинку, сверху украшают фруктами и заливают желе.

Технология приготовления пирожное

Корзиночка” с белковым кремом.


Выпеченную и охлажденную песочную корзиночку наполняют фруктовой начинкой, сверху отсаживают белковый крем. Затем выпекают для укрепления структуры белкового крема при температуре 215-220 С в течение 1-2 минут.

Технология приготовления пирожное

Корзиночка любительская”.

Подготовленную бисквитную крошку соединяют с масленым кремом, добавляют для ароматизации коньяк и ромовую эссенцию. Все хорошо перемешивают и выкладывают в готовую песочную корзиночку. Сверху корзиночку украшают масленым кремом, фруктами и цукатами.

Технология приготовления пирожное

Песочное” глазированное помадой.

Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 7-8 мм, немного охлаждают. Два пласта склеивают фруктовой начинкой, сверху наносят слой фруктовой начинкой (делают грунтовку) и глазируют поверхность пласта помадой. Когда помада застынет, пласт разрезают на пирожные горячим ножом.

Технология приготовления пирожное “Песочное” с фруктовой начинкой и кремом

Песочное тесто раскатывают в пласт толщенной 3-4мм, и выемкой в виде полумесяца с гофрированными краями вырезают заготовки. После этого их выпекают, охлаждают и склеивают попарно фруктовой начинкой. Наносят на поверхность рисунок из крема.
V. Этап закрепления.

Выявление недостатков готовой продукции (учащимся предлагаются натуральные изделия пирожных для органолептической оценки качества).

Выполнение тестового задания (Приложение № 1).
Проверка тестов по эталонам ответов.
VI. Этап подведение итогов.

Оценивания работы каждого учащегося.

Выставление оценок.

Домашнее задание.

Составить кроссворд по теме: Приготовление песочных пирожных.

Стр.199-205 – учебник “Технология мучных кондитерских изделий” Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова.
VII. Рефлексия.

Используется методика “ Незаконченного предложения:


“Сегодня на уроке мне удалось…”;

“Самым интересным на уроке было…”
Приложение № 1

Тест
1. Пирожное “песочное кольцо” обсыпают перед выпечкой:

а) орехом

б) бисквитной крошкой

в) шоколадом

г) сахарной пудрой
2. Чем наполняют полуфабрикат корзиночка для пирожного “Корзиночка любительская”:

а) фруктовой начинкой

б) бисквитной крошкой с масляным кремом

в) желе

г) конфитюром
3. Пирожное “Корзиночка” с белковым кремом посыпают:

а) орехами

б) маком

в) сахарной пудрой

г) шоколадом
4. Из какого теста готовят полуфабрикат корзиночка:

а) заварного

б) песочного

в) бисквитного

г) воздушного
5. Какой толщиной выпекают пласты для пирожного “Песочного” с кремом:

а) 2-4 мм

б) 7-8 мм

в) 1-2 мм

г) 0,5 см
6. При какой температуре выпекают полуфабрикат корзиночка:

а) 100 С - 60 минут

б) 240 С -15 минут

в) 150 С - 30 минут

г) 280 С - 5 минут
7. Какое пирожное можно приготовить из следующих полуфабрикат: желе; фруктовая начинка, песочная корзиночка, фрукты.

а) пирожное “Корзиночка любительская”

б) пирожное “Корзиночка” с желе и фруктами

в) пирожное “Корзиночка” с кремом и фруктовой начинкой

г) пирожное “Корзиночка” с белковым кремом
8. Чем склеивают песочные пласты для пирожного “ Песочное” желейное:

а) шоколадом

б) фруктовой начинкой

в) сливками

г) кремом “Шарлот”
9. Перед использованием помаду разогревают на водяной бане до температуры:
а) 50-55°С

б) 70°С

в) 20-30°С

г) 95°С
10. Срок хранения пирожных с кремом сливочным основным:

а) 72 час.

б) 36 час.

в) 8 час.

г) 120 час.
Ответы: 1(а); 2(б); 3(в); 4(б); 5(б); 6(б); 7(б); 8(а); 9(); 10(б);