birmaga.ru
добавить свой файл

1 2 ... 4 5
Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю 08


Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии начального профессионального образования

260807.01 Повар, кондитер

Общие положения

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.

Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».
1. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке

1.1. Профессиональные и общие компетенции

В результате контроля и оценки по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций

Таблица 1

Профессиональные и общие компетенции, которые сгруппированы для проверки

Показатели оценки результата

ПК 8.1 Готовить и  оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб

ПК 8.2.  Готовить и оформлять основные  мучные кондитерские изделия

ПК 8.3.  Готовить  и оформлять пряники, печенье и коврижки

ПК 8. 4. Готовить простые  и основные отделочные  полуфабрикаты

ПК 8. 5. Готовить и оформлять отечественные классические торты  и пирожные

ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные

Правильность организации рабочего места,  выбора  инструмента,   инвентаря  и технологического оборудования;


последовательность выполнения технологических операций при приготовлении  простых хлебобулочных изделий и хлеба;

соблюдение требований безопасных условий труда, санитарии и гигиены;

Правила проведения бракеража
Верность и точность расчетов рецептуры;

соблюдение требований к организации рабочего места,  выбору  инструмента,   инвентаря  и технологического оборудования;

правильность  усвоения материала;

скорость и техничность выполнения работ;

ясность и аргументированность  при проведении бракеража;

соответствие правилам приготовления оформления   основных  мучных кондитерских изделий  
Самостоятельность  выполнения  расчетов рецептур;

правильность  организации рабочего места,  выбора  инструмента,   инвентаря  и технологического оборудования;

выполнение работ в соответствии  с технологическим процессом;

обоснованный выбор метода проведения бракеража

Самостоятельность выполнения  операций при приготовлении отделочных полуфабрикатов и оформлении;

правильность ведения технологического процесса ;

соответствие выбора метода проведения  бракеража;

правильность  организации рабочего места,  выбора  инструмента,   инвентаря  и технологического оборудования.


Самостоятельность  выполнения  расчетов рецептур;

аргументированность  и обоснованность в   организации рабочего места,  выбора  инструмента,   инвентаря  и технологического оборудования;

выполнение работ в соответствии  с технологическим процессом;

правильность проведения  бракеража

Самостоятельность  выполнения  расчетов рецептур;

аргументированность  и обоснованность в   организации рабочего места,  выбора  инструмента,   инвентаря  и технологического оборудования;

выполнение работ в соответствии  с технологическим процессом;

правильность проведения  бракеража

Таблица 2

Общие компетенции

Показатели оценки результата

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

  • демонстрация интереса к будущей профессии в процессе теоретического и производственного обучения, производственной практики;

  • участие в конкурсах предметных недель,

  • участие в конкурсах профмастерства;

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

  • соответствие способов достижения цели, способам определенным руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

  • положительная динамика в организации деятельности по результатам самооценки, самоанализа и коррекции результатов собственной работы;

  • своевременность выполнения заданий;

  • качественность выполненных заданий.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

  • эффективный поиск необходимой информации;

  • анализ инноваций в области профессиональной деятельности;

  • обзор публикаций в профессиональных изданиях.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности


  • использование информационных технологий в процессе обучения;

  • освоение программ, необходимых для профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

  • взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения:

  • соблюдение норм деловой культуры;

  • соблюдение этических норм.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

  • выполнение работ по подготовке производственного помещения к работе;

  • аккуратность в работе.

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

  • своевременное получение приписного свидетельства;

  • участие в военно-патриотических мероприятиях;

  • участие в военно-спортивных объединениях;

  • выполнение профессиональных обязанностей во время учебных сборов.


1.2. «Иметь практический опыт – уметь – знать

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт:

ПО : приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
уметь:

У1. проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

У2. определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;

У3. выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;


У4. использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

У5. оценивать качество готовых изделий;
знать:

З1. ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

З2. правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

З3. правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря;

З4. последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

З5. правила проведения бракеража;

З6. способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

З6. правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

З7. виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
2.  Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю

Таблица 3

Элемент модуля

Формы промежуточной аттестации

МДК .04.01.

ДЗ

УП

З

ПП

-

ПМ (в целом)

Экзамен (квалификационный)

3. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля

3.1. Общие положения

Основной целью оценки теоретического курса профессионального модуля является оценка умений и знаний.


Оценка теоретического курса профессионального модуля осуществляется с использованием следующих форм и методов контроля: - контроль знаний обучающихся проводится в форме текущей и промежуточной аттестации. Текущая аттестация обучающихся – оценка знаний и умений проводится постоянно с помощью тестовых заданий, на лабораторных, практических занятиях, по результатам самостоятельной работы обучающихся. Промежуточная аттестация обучающихся по междисциплинарному курсу проводится в форме дифференцированного зачета. Дифференцированный зачет может проводится в виде теста, в виде подготовки реферата, проекта, презентации.

По окончании изучения модуля проводится экзамен (квалификационный).

Оценка теоретического курса профессионального модуля предусматривает использование накопительной / рейтинговой системы оценивания.

Предметом оценки освоения МДК является сформированность элементов компетенций (знаний и умений).

Критерии оценки освоения междисциплинарных курсов профессионального модуля:

«5» (отлично) – за глубокое и полное овладение содержанием учебного материала, в котором студент свободно и уверенно ориентируется; научно-понятийным аппаратом; за умение практически применять теоретические знания, качественно выполнять все виды лабораторных и практических работ, высказывать и обосновывать свои суждения. Оценка «5» (отлично) предполагает грамотное и логичное изложение ответа (в устной или письменной форме) на практико-ориентированные вопросы; обоснование собственного высказывания с точки зрения известных теоретических положений.

«4» (хорошо) – если студент полно освоил учебный материал, владеет научно-понятийным аппаратом, ориентируется в изученном материале, осознанно применяет теоретические знания на практике, грамотно излагает ответ (в устной или письменной форме), но содержание и форма ответа имеют отдельные неточности.

«3» (удовлетворительно) – если студент обнаруживает знание и понимание основных положений учебного материала, но излагает его неполно, непоследовательно, допускает неточности в определении понятий, в применении теоретических знаний при ответе на практико-ориентированные вопросы; не умеет доказательно обосновать собственные суждения.


«2» (неудовлетворительно) – если студент имеет разрозненные, бессистемные знания по междисциплинарным курсам, допускает ошибки в определении базовых понятий, искажает их смысл; не может практически применять теоретические знания.
3.3. Типовые задания для оценки освоения МДК

3.3.1. Типовые задания для оценки освоения МДК 08.01.Технология приготовления хлебобулочных, мучных, и кондитерских изделий

Задание №1
Выберите правильный ответ
1. Дрожжи относят…………………

а) к химическим разрыхлителям

б) к биологическим разрыхлителям

в) к механическим разрыхлителям
2. Как называют красный пищевой краситель?

а) кармин                                             

б) тартразин

в) индигокармин
3.Укажите соотношение воды и сахара при приготовлении помады основной.

а) 1:3

б) 1:2

в) 1:1
4. Какое тесто приготавливают для кекса «Майского»?
а) дрожжевое опарное тесто

б) дрожжевое безопарное тесто

в) дрожжевое слоёное тесто
5. Установите причину дефекта изделий из дрожжевого теста:

изделия тёмно- бурые, мякиш липнет
а) в тесто положено мало соли

б) тесто перекисло

в) в тесто положено много сахара
6. Для крема «Шарлотт» приготавливают

а) яично-молочный сироп

б) яично-сахарную массу

в) молочно-сахарную смесь
7.Торт «Прага» приготавливают

а) из бисквитного теста

б) из песочного теста

в) из слоёного теста
8. Для приготовления песочного теста муку используют

а) с небольшим содержанием клейковины

б) муку с «сильной» клейковиной

в) муку с очень «слабой» клейковиной
9.Заварной крем используют :

а) для украшения изделий

б) для склеивания и смазывания пластов


в) для заполнения заварных изделий
10.Нонпарель приготавливают…………

а) из сахарной посыпки

б) из готовой помады

в) из песочной крошки
11. Определите полуфабрикат по перечисленным ингредиентам: мука, сахар, яичные желтки, яичные белки.

а) основной бисквитный п/ф.

б) масляный бисквитный п/ф.

в) бисквит «буше»
12. Температура хранения столовых яиц?

а) от 0 до 20 градусов

б) не выше 20 градусов

в) от 0 до – 2 градусов
13.Какой крем используют для торта «Сказка»?

а) «шарлот» шоколадный

б) «глясе»

в) сливочный основной
14. Укажите срок хранения тортов с белковым кремом?

а) 36 часов

б) 72 часа

в) 6 часов
15.Каким способом разрыхляется бисквитное тесто?

а) механическим

б) химическим

в) биологическим
16. К основному сырью хлебопекарного производства относятся:        

а)   мука, дрожжи, химические разрыхлители, соль, сахар;

б)   мука, дрожжи, химические разрыхлители, соль, вода;

в)     мука, дрожжи, соль, сахар, вода;
17. Какие сахаросодержащие продукты применяют на хлебопекарных предприятиях

а)   сахар-песок, сахар-рафинад, сахар жидкий, сахарную пудру, патоку, мед, фруктозу;

б) сахар-песок, сахар-рафинад, сахарную пудру, патоку, мед;

в)  сахар-песок, сахар-рафинад, сахарную пудру, солод, мед.
18. Как называется сахар, полученный при гидролизе сахарозы и состоящий из равных количеств глюкозы и фруктозы:

а)   сахар-рафинад;

б)    жидкий сахар;

в)    инвертный сахар.
19. Сахаристый продукт, получаемый путем осахаривания крахмала разбавленными кислотами:

а)        мед;

б)        инвертный сахар;

в)        патока;

г)        солод.

20. Перед использованием в производстве патоку:

а)  пропускают через сито;

б)  разводят в воде;

в). подогревают


21. Солод - это

а)  побочный продукт при сортовых помолах пшеницы и ржи;

б)   зерна злаков, проросшие в естественных условиях при определенной температуре и влажности
и подвергнутые специальной обработке;

в)  зерна злаков, проросшие в искусственно созданных условиях при определенной температуре и
влажности:

г)  зерна злаков, проросшие в искусственно созданных условиях при определенной температуре и
влажности и подвергнутые специальной обработке.
22.Из искусственно полученных жиров в хлебопечении применяют:

а)        саломас;

б)        маргарин;        

в)        пекарский жир;        

г)        масло коровье.
23.Что не разрешается добавлять в повидло:

а)        красители;

б)        ароматические вещества;

в)        эссенции.
24. Восстановите технологию приготовления торта «Прага»

1) 

2)

3)

4)

5)

6)

7)

25. Заполните таблицу

Недостатки изделий из блинчатого теста

Причина

1. Комковатость

А)

2. Непропёк

Б)

3. Изделия жесткие, резинистые

В)

Критерии оценки 70% - «3» удовлетворительно

80% - «4» хорошо

90% - и выше «5» отлично

Задание № 2.

Выберите правильный ответ
1.Чем отличается крем «Шарлотт» от крема «Гляссе»?

а) готовят яично-сахарный сироп

б) готовят яично-молочный сироп

в) добавляют сгущенное молоко и сахарную пудру
2. Как используют инвертный сироп?

а) для промочки

б) добавляют вместо патоки

в) тиражируют кондитерские изделия
3.В состав заварного теста входят:

а) вода, мука, соль, сахар, маргарин, яйца.

б) яйца, сахар, мука, маргарин, сода.

в) вода, мука, соль, маргарин, яйца.
4. Торт «Наполеон» приготавливают:

а) из бисквитного п/ф.

б) из песочного п/ф.

в) из слоёного п/ф.
5. Наилучшая температура для развития дрожжей?

а) 17 – 20 градусов

б) 28 – 32 градуса

в) 45 – 50 градусов
6. Кекс «Здоровье» приготавливают:

а) из дрожжевого безопарного теста

б) из дрожжевого опарного теста

в) песочного теста
7. Бисквитный п/ф  получился плотный, малопористый:

а) высокая температура выпечки

б) низкая температура выпечки

в) плохой промесс теста

г) длительный замес теста с мукой
8. Какое количество муки заменяют крахмалом при приготовлении бисквитного п/ф.?

а) 25%

б) 50%

в) 10%
9.Как увеличить силу муки?

а) добавить крахмал

б) добавить муку другого сорта

в) добавить пищевую кислоту
10. Температура выпечки белково-воздушного п/ф.?

а) 100 -110 градусов

б) 130 – 190 градусов

в) 220 градусов
11. Чем можно заменить патоку при изготовлении помады?

а) пищевой кислотой

б) содой
12. Определите крем по перечисленным ингредиентам: яичные белки, сахар, повидло, агар, вода.

а) белковый заварной

б) белковый сырцовый


в) крем «Зефир»
13. Чем смазывают рулет «Экстра»?

а) кремом «Шарлотт»

б) кремом «Гляссе»

в) сливочно-творожным кремом

г) сливочным кремом
14. Как выпекают воздушно-ореховый п/ф для торта «Киевский»?

а) две лепёшки круглой формы

б) две лепёшки овальной формы
15. Из чего делают нонпарель?

а) из помады

б) из шоколада

в) из орехов
16. При какой температуре должны храниться прессованные дрожжи

а)   от 0 до 4 °С;

б)   от 0 до 3 °С;

в)   от 0 до 1 °С.

17.Каково технологическое значение соли при производстве хлебобулочных изделий:

а)        разрыхление теста;

б)        придание вкуса;

в)        укрепление клейковины;

г)        ускорение спиртового и молочнокислого брожения.
18. Какие виды крахмала используют на хлебопекарных предприятиях:

а)        ячменный;

б)        кукурузный;        

в)        картофельный;

г)        модифицированные.
19. При больших количествах сахара в тесте брожение:

а)        замедляется;

б)        ускоряется;

в)        не влияет на скорость брожения.
20. Виды молока и молочных продуктов, используемых в хлебопечении:

а)        солодовый экстракт;

б)        пастеризованное молоко;

в)        сухое молоко;

г)        молочная сыворотка;        

д)        меланж;

е)        сметана.
21. При какой температуре должны храниться яйца

а) от 0 до 4 °С;

б) от 0 до 3 °С;

в)  от 0 до 1 °С.
22. Жиры, добавляемые в тесто:

а)   замедляют процесс брожения;

б)    ускоряют процесс брожения;

в)    не влияют на процесс брожения.

23. Высушенные после ферментации недозрелые плоды тропического вьющегося растения из семейства орхидейных:

а)        кориандр;

б)        тмин;

в)        ваниль
24. Восстановите технологию приготовления пирожного «Корзиночка с желе и фруктами»

1)

2)

3)

4)

5)

6)

7)

25. Заполните таблицу


Недостатки изделий из дрожжевого теста

Причина

1. Изделия бледные, запах кислый

А)

2. Изделия с «закалом»

Б)

3. Изделия темно-бурые, мякиш липкий

В)

Критерии оценки 70% - «3» удовлетворительно

80% - «4» хорошо

90% - и выше «5» отлично
4. Оценка по учебной и производственной практике

4.1. Общие положения

Целью оценки по учебной и производственной практике является оценка: 1) профессиональных и общих компетенций; 2) практического опыта и умений.

Оценка по учебной и производственной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика.

4.2. Виды работ практики и проверяемые результаты обучения по профессиональному модулю

4.2.1. Учебная /производственная практика:

Таблица 4

АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ ПО ИТОГАМ прохождения учебной/Производственной ПРАКТИКи


Виды и качество выполнения работ в период прохождения учебной/производственной практики обучающимся:



Наименования ПК и ОК

Вид работы

Оценка Выполнен (удовл., хор., отл.)/не выполнен (неудовл.)



Подпись руководите-ля практики



ОК 1, ОК 2

Прохождение инструктажа по технике безопасности, оформление на предприятие (в цех)









ОК 1, ОК 3, ОК 4, ОК 6, ОК 7

Ознакомление со структурой предприятия (цеха) и особенностями производства готовой продукции









ПК 8.1

ОК 1, ОК2, ОК 3, ОК4

ОК 5, ОК6, ОК 7, ОК8

Технологический процесс при приготовлении простых хлебобулочных изделий и хлеба в соответствии с рецептурой;

обоснованность выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления простых хлебобулочных изделий и хлеба;

обоснованность определения качества приготовления блюд в соответствии органолептических методов








4.


ПК 8.2

ОК 1, ОК2, ОК 3, ОК4

ОК 5, ОК6, ОК 7, ОК8


Технологический процесс при приготовлении основных мучных кондитерских изделий в соответствии с рецептурой;

обоснованность выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления основных мучных кондитерских изделий;

обоснованность определения качества приготовления блюд в соответствии органолептических методов







5.


ПК 8.3

ОК 1, ОК2, ОК 3, ОК4

ОК 5, ОК6, ОК 7, ОК8

Технологический процесс при приготовлении и оформления печенье, пряники, коврижки в соответствии с рецептурой;

обоснованность выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления печенья, пряников, коврижек ;

обоснованность определения качества приготовления блюд в соответствии органолептических методов







6.


ПК 8.4

ОК 1, ОК2, ОК 3, ОК4

ОК 5, ОК6, ОК 7, ОК8


Технологический процесс при приготовлении и использование в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты в соответствии с рецептурой;

обоснованность выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления и использование в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты;

обоснованность определения качества приготовления блюд в соответствии органолептических методов








7.


ПК 8.5

ОК 1, ОК2, ОК 3, ОК4

ОК 5, ОК6, ОК 7, ОК8


Технологический процесс при приготовлении и оформления отечественных тортов и пирожных в соответствии с рецептурой;

обоснованность выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления отечественных тортов и пирожных ;

обоснованность определения качества приготовления блюд в соответствии органолептических методов







8.

ПК 8.6

ОК 1, ОК2, ОК 3, ОК4

ОК 5, ОК6, ОК 7, ОК8

Технологический процесс при приготовлении и оформления легких обезжиренных тортов и пирожных в соответствии с рецептурой;

обоснованность выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления легких обезжиренных тортов и пирожных ;

обоснованность определения качества приготовления блюд в со







следующая страница >>