birmaga.ru
добавить свой файл

1 2 ... 14 15
Начальное профессиональное образование



Кулинария

Контрольные материалы

Семиряжко Т.Г.

Дерюгина М.Ю.

Академия, 2009



РАЗДЕЛ I


МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ

Обработка овощей и грибов.

ТЕСТ № 1



Выберите правильный вариант ответа.

1. В каких овощах содержатся бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы?

а) в свекле, моркови; б) в чесноке, луке, редьке; в) в картофеле, хрене; г) в тыкве, капусте.

2. В каких овощах содержатся ароматические вещества и эфирные масла?
а) в картофеле, тыкве; 6) в сельдерее, петрушке; в) в свекле, капусте; г) в спарже, шпинате.

3. В каких овощах содержатся гликозиды — вещества, придающие им специфический вкус и аромат?

а) в картофеле, свекле; б) в капусте, моркови; в) в репе, редьке, хрене; г) в кабачках, патиссонах.

4. В каких овощах содержится наибольшее количество углеводов?

а) в свекле, моркови, репчатом луке; б) в тыкве, кабачках; в) в редьке, картофеле; г) в укропе, эстрагоне.

5. В каких овощах содержится наибольшее количество органических кислот?
а) в моркови, капусте; б) в помидорах, чесноке; в) в помидорах, щавеле; г) в свекле, репе.

ТЕСТ № 2

Выберите правильный вариант ответа.


  1. Какой корнеплод является самым ранним?
    а) редька; б) морковь; в) редис; г) хрен.

  2. Какой корнеплод используется только в сыром виде?
    а) морковь; б) редис; в) свекла; г) сельдерей.

3. Какой корнеплод содержит эфирные масла и обладает приятным вкусом и запахом?

а) морковь; б) сельдерей; в) свекла; г) брюква.

4. Какой корнеплод содержит каротин?

а) морковь; б) сельдерей; б) свекла; г) редька.

5. Какой корнеплод содержит бетанин?

а) морковь; б) редис; в) свекла; г) пастернак.


ТЕСТ № 3

Выберите правильный вариант ответа.

1. Какое вещество, содержащееся в сыром очищенном картофеле, окисляется на воздухе, в результате чего картофель темнеет?

а) крахмал; б) сахар; в) аминокислота тирозин; г) минеральные вещества.

2. Почему вареный картофель не темнеет?

а) крахмал клейстеризуется; б) сахар растворяется в воде; в) ферменты при нагревании разрушаются.

3. Зачем свежую капусту на 15...20 мин кладут в соленую воду?

а) для сохранения цвета; б) для сохранения витаминов; в) для удаления гусениц и улиток.

4 От чего зависит процент отходов при механической обработке картофеля?
а) от сорта картофеля; б) от калибровки; в) от продолжительности очистки; г) от качества картофеля.

5. Какие овощи содержат азотистые вещества в виде белка?

а) морковь, репа; б) капуста, бобы; в) помидоры, огурцы; г) щавель, шпинат.


ЗАДАНИЕ № 1

Продолжите перечисление групп овощей и овощей, входящих в группы, по образцу:

Группа овощей

Овощи, входящие в группу

Клубнеплоды

Картофель, топинамбур, батат

Корнеплоды

Морковь, свекла, редис, репа, редька, хрен, пастернак, сельдерей





































ЗАДАНИЕ №2

Продолжите перечисление видов обработки, поясняя их цель.

Вид обработки

Цели обработки

Сортировка

Способствует рациональному использованию овощей

Калибровка







1.

2.












1.

2. 3.


ЗАДАНИЕ № 3

Заполните схему наиболее распространенных форм нарезки овощей.

Формы нарезки овощей.

Простые Сложные



Удлиненные

Плоские

Кубические

1)________________










2)________________

1)______________

1)______________

1)кубики крупные

3)________________

2)______________

2)______________

2)кубики средние

4)________________

3)______________




3)кубики мелкие

5)________________

ЗАДАНИЕ №4


  1. Перечислите овощи, входящие в группу корнеплодов.

  2. Составьте технологическую схему обработки корнеплодов.

  3. Какие корнеплоды содержат каротин, антоцианы?

  4. Какие корнеплоды используют в пищу только в сыром виде?

  5. Укажите корнеплоды, которые соответствуют указанным формам нарезки:

простые______________________________________________________________

сложные__________________________________________________________

ЗАДАНИЕ №5
  1. В чем заключается пищевая ценность капусты?


  2. Как поступить, если при обработке в капусте обнаружены улитки и гусеницы?

  3. Как правильно обрабатывать цветную капусту?

  4. Какие виды капусты представлены на рис. 1.1?

  5. Перечислите формы нарезки для вида капусты:

белокочанная- ______________________________________________________

цветная- ___________________________________________________________

кольраби- __________________________________________________________












Рис. 1.1

ЗАДАНИЕ № 6

1. Какие виды капусты изображены на рис. 1.2?










Рис. 1.2

  1. Какие полезные вещества содержатся в капусте?

  2. Составьте технологическую схему обработки капустных овощей.

  3. Перечислите формы нарезки капустных овощей, изображенных на рис. 1.2

ЗАДАНИЕ № 7

  1. К какой группе овощей относятся петрушка, хрен, пастернак?

  2. Какие части хрена, пастернака, петрушки используют для приготовления пищи?

  3. Какие полезные вещества содержатся в хрене, пастернаке, петрушке?

  4. Как нарезают хрен, пастернак, корень петрушки?

  5. Каково кулинарное использование петрушки, хрена, пастернака?

ЗАДАНИЕ №8


  1. В чем заключается пищевая ценность салата, щавеля, шпината?

  2. Как обрабатывают листовые овощи?

  3. Как в кулинарии используют салат, щавель, шпинат?

  4. Какие десертные овощи вы знаете и каково их кулинарное использование'.


ТЕСТ № 4

Укажите соответствие формы нарезки картофеля его кулинарному использованию.

Для каких блюд используются следующие формы нарезки картофеля?

1 Ломтики:

а) картофель жареный из вареного; б) салаты, винегреты; в) рагу овощное и мясное; г) суп овощной.

2. Брусочки:

а)борщ украинский; б) борщ московский; в) суп с макаронными издели­ями: г) сельдь с гарниром.

3. Соломка:

а)картофель «пай» на гарнир к изделиям из птицы; б) щи из свежей капусты: в) суп картофельный с горохом; г) суп с макаронными изделиями.

4. Дольки:

а) рагу овощное или мясное; б) щи из свежей капусты; в) суп картофельный с горохом; г) картофель в молоке.

5. Кубики крупные:

а) рагу овощное или мясное; б) борщ московский; в) суп картофельный с вермишелью; г) жаркое по-домашнему.
ТЕСТ № 5

Укажите соответствие кулинарного использования форме нарезки картофеля.

Для каких блюд используются следующие формы нарезки картофеля?

1. Кубики средние (сечение 1... 1,5 см):

а) для гарнира к холодным блюдам, салатов и окрошки овощной; б) для 5люда «Картофель в молоке»; в) для жаренья во фритюре; г) для тушения.

2. Брусочки (длина 3...4 см, сечение 1 см):

а) для блюда «Картофель в молоке», для тушения; б) для супов с макаронными изделиями; в) для жаренья основным способом.

3. Кружочки (толщина 1,5...2 мм, подбирают картофель одинакового размера):

а) для борщей (кроме «Флотского» и «Сибирского»), супов с макаронными изделиями, в рассольник; б) для запекания рыбы и мяса; в) для холодных блюд.


4. Соломка (длина 4...5 см, сечение 0,2x0,2 см):

а) вареный используют для запекания рыбы и мяса, сырой — для жарки; б) сырой — для жаренья основным способом; в) для жаренья во фритюре на гарнир к изделиям из птицы.

5. Кубики мелкие (сечение 0,3x0,5 см):

а) для жаренья во фритюре на гарнир к изделиям из птицы и дичи;


  1. б) для холодных блюд и закусок; в) для рассольников


ТЕСТ № 6

Укажите соответствие кулинарного использования форме нарезки свеклы. Для каких блюд используются следующие формы нарезки свеклы?

1. Ломтики:

а) борщ «Флотский»; б) свекла под майонезом; в) сельдь с гарниром; г) борщ холодный.

2. Соломка:

а) винегрет; б) борщ «Московский»; в) свекла, тушенная в сметане; г) све­кольник.

3. Кубики мелкие:

а) борщ «Сибирский»; б) сельдь с гарниром; в) колеты свекольные; г) свекольник.

4. Шарики, звездочки, гребешки:

а) маринад; б) украшение холодных блюд и закусок; в) котлеты свеколь­ные; г) борщ холодный.

ЗАДАНИЕ №9

Укажите (по образцу) формы нарезки овощей, используемых для приготовления борщей.

Блюдо

Форма нарезки

капусты

картофеля

свеклы

моркови, лука

Борщ











Борщ «Украинский»

Соломка

Брусочки

Соломка

Соломка

Борщ «Московский»













Борщ «Сибирский»













Борщ «Флотский»













ЗАДАНИЕ № 10

Укажите (по образцу) формы нарезки овощей, используемых для приготовления щей.

Блюдо

Форма нарезки

капусты


моркови

петрушки (корень)

лука

Щи из свежей капусты













Блюдо

Форма нарезки

капусты

моркови

петрушки (корень)

лука

Щи из квашеной капусты













Щи суточные из квашеной капусты

Рубка

Мелкие куби­ки

Мелкие куби­ки

Мелкие куби­ки

Щи «по-уральски»











ЗАДАНИЕ № 11

Укажите формы нарезки овощей, используемых для приготовления супов.

Блюдо

Форма нарезки

картофеля

моркови

лука

капусты свежей

Суп из овощей













Суп «Крестьянский»













Супе крупой













Суп картофельный с горохом













ЗАДАНИЕ № 12

Укажите правильное соответствие форм нарезки свеклы ее кулинарному использованию.

№ п/п

Форма нарезки

Размеры

Кулинарное использование

1




Толщина 0,2 см

Длина 4…5 см

а) из сырой свеклы – для приготовления борщей «Флотского» и «Сибирского»; из варенной свеклы – для винегрета;

б) для тушения (в молочном или сметанном соусе) и приготовление холодных блюд;

в) из сырой свеклы – для приготовления борщей (кроме «Флотского» и «Сибирского»), маринада, свекольника, свекольных котлет; из варенной свеклы – для салатов;

г) из сырой и варенной свеклы – для приготовления вторых и оформления холодных блюд.

2




Высота 1,5…2 см

Толщина 0,2 см

3




Средний: 1х 1 см;

мелкий: 0,5х 0,5 см; 0,3х 0,3 см


4




Крупные, мелкие

ЗАДАНИЕ № 13

  1. Какие овощи входят в группу корнеплодов?

  2. Как называется красящее вещество свеклы?

  3. Укажите процент отходов свеклы при обработке в сентябре.

  4. Сколько отходов получится при обработке 10 кг свеклы в сентябре?

  5. Как приготовить свекольный настой для подкрашивания борщей из очисток свеклы?

ЗАДАНИЕ № 14

Укажите (знаком «+») формы нарезки корнеплодов (морковь, свекла), используемых для приготовления приведенных в таблице блюд.

Наименование блюда

Форма нарезки

Ломтик

Звездочки, шестеренки

Мелкий кубик

Соломка

Шарики, орешки

Борщ «Украинский»














Салаты и винегреты

















Щи суточные
















Холодные блюда (оформление)
















Котлеты из овощей и маринады
















Рагу из овощей















Рассольники

















Супы с макаронными

изделиями
















ЗАДАНИЕ № 15

Укажите (знаком «+») формы нарезки корнеплодов (морковь, свекла), используемых для приготовления приведенных в таблице блюд.

Наименование блюда

Форма нарезки

Ломтик

Дольки

Кружочки

Брусочки

Соломка

Средний кубик

Бульоны с овощами

















Борщ «Москов­ский»



















Салаты из варе­ных овощей



















Холодные блю­да (оформление)



















Котлеты из ово­щей и маринады


















Суп «Крестьян­ский»




















Рагу из овощей



















Рассольники



















Супы с мака­ронными изде­лиями




















ЗАДАНИЕ № 16

  1. В чем заключается пищевая ценность лука?

  2. Каково кулинарное назначение показанных на рисунках в таблице форм нарезки лука?
  3. Какие формы нарезки лука используют для оформления холодных блюд?


Заполните следующую таблицу.

№ п/п

Рисунок

Размеры луковиц и нарезки

1

Н
арезка лука кольцами

Луковицы диаметром не более 7 см, толщиной 0,1-0,2 см.

2

Н
арезка лука дольками

Мелкие луковицы диаметром 2,5 см

3

Н
арезка лука соломкой

Соломка длиной 4-5 см, толщиной 0,2 см

4

Нарезка лука мелкими кубиками

Кубики с ребром 0,3х0,3 см (крошка)


ЗАДАНИЕ № 17

Какие формы нарезки лука используют для приготовления блюд? Ответ обозначьте знаком «+».

Блюдо


Форма нарезки

Дольки

Шпалки (для зеленого лука)

Мелкий кубик

Кольца

Соломка (полукольца)

Щи из свежей капусты

Из мелких луковиц +













Гарнир к шашлыкам
















Холодные блюда (украшение)
















Фарши, супы харчо














Винегреты
















Борщ «Украинский», рассольники и маринады
















Говядина духовая
















Рыба «по-ленинградски», для жаренья во фритюре

















ЗАДАНИЕ № 18

  1. В чем заключается пищевая ценность картофеля?

  2. Какие формы нарезки из картофеля изображены на рис. 1.3? Укажите их размеры и кулинарное использование.










Рис. 1.3


  1. Почему очищенный картофель темнеет на воздухе?

  2. В какую группу овощей входит картофель?

  3. Решите задачу:

Сколько килограммов картофеля массой брутто следует взять, чтобы получить 200 кг очищенного картофеля в апреле? Используйте знания о процентном содержании отходов картофеля по сезонам.
ЗАДАНИЕ № 19

  1. Как выглядит схема первичной обработки картофеля"!

  2. Какие формы нарезки картофеля изображены на рис. 1.4? Укажите их кулинарное использование.



Рис. 1.4



  1. Какие овощи входят в группу клубнеплодов?

  2. С какой целью картофель сульфитируют?

  3. Сколько килограммов картофеля массой брутто взяли для обработки в декабре, если отход составил 30 кг?



следующая страница >>