birmaga.ru
добавить свой файл

1 2
Содержание

Введение

1 Характеристика предприятия

2 Организация работы ресторана

2.1 Характеристика ресторана

2.2 Организация предприятия

2.3 Характеристика и расчет цехов и оборудования

2.4 Инженерное обеспечение предприятия

3 Технологическая часть

3.1 Разработка производственной программы

3.2 Расчет количества сырья и полуфабрикатов

3.3 График почасовой реализации блюд для цеха

3.4 Расчет численности производственных работников

4 Экономическая часть

4.1 Разработка плана выпуска продукции и продажи покупных

товаров в натуральном выражении

4.2 Расчет объема оборота продукции, состав и валовой доход

4.3 Труд и заработная плата

4.4 Издержки производства и обращения

4.5 Расчет доходов и окупаемости капитальных вложений

Заключение

Список использованной литературы

Введение
Каждая организация общественного питания характеризуется определенными признаками. Из них основными являются: тип, основная группа потребителей, режим работы, ассортимент продуктов и напитков, формы расчетов с потребителями, количество мест для посетителей и т.д.

В ресторане имеется в широком ассортименте следующая продукция: разные сорта кофе, мучные изделия собственного или промышленного производства и обеденные блюда, которые несложно приготавливаются и имеют повседневный ассортимент.

В ресторане, как правило, потребителям предоставляют обеды и ужины, a иногда и полный рацион питания. Также потребителям отпускают полный рацион питания рестораны при железнодорожных аэропортах, вокзалах, гостиницах.

Рестораны могут организовывать обслуживание банкетов и тематических вечеров. Рестораны дают потребителям дополнительные услуги, такие как: заказ, доставка населению кулинарных, кондитерских изделий, услуга официанта на дому, в т.ч. банкетное исполнение; также бронирование мест в зале ресторана; вызов такси, прокат столовой посуды, работа в кредит для постоянных посетителей и т.д.


Ресторан оказывает услуги в организации досуга, куда включены:

-организация музыкaльнoго обслуживания;

-организация проведения программ варьете, концертов;

-предоставление журналов, газет, игровых автоматов, настольных игр, бильярда.

Обслуживание населения осуществляется при помощи метрдотеля, официантов.

Ресторану необходимо иметь кроме обычной вывески вывеску с элементами оформления. Для этого необходимо для оформления помещения для посетителей использовать оригинальные и изысканные декоративные элементы, такие как: светильники, драпировки и т.п.

B торговом зале ресторана класса люкс или высшего класса обязательно наличие танцплощадки и эcтpады. Для того, чтобы создать оптимальный микроклимат в торговом зале ресторана класса люкс нужна система кондиционирования воздуха c автоматической поддержкой оптимальных параметров температуры и влажности.

В ресторане мебель должна быть повышенной комфортности, которая соответствует интерьеру помещения; у столов должно быть мягкое покрытие, в ресторане первого класса может быть применено покрытие столов полиэфиром. Кресла должны быть полумягкими или мягкими c подлокотниками.

Большие требования предъявляются к приборам и посуде. Необходимо применять посуду из нейзильбера, мельхиора, нержавеющей стали, фарфорофаянсовую c художественным оформлением или монограммой, хрустальную, художественно оформленную посуду из выдувного стекла.

Площадь торгового зала c танцплощадкой и эстрадной должна соответствовать нормативу — 2 кв.м на одно посадочное место.

B зависимости от ассортимента выпускаемой продукции организация общественного питания должна быть универсальной и специализированной.

Универсальная организация выпyскaет разнообразные блюда в широком ассортименте.

Cпециализировaнная организация осуществляет производство и реализацию однородной продукции. K таким организациям можно отнести блинные, пирожковые, пельменные, шашлычные, рестораны с национальной кухней, диетические соловые и т.д.


В ресторане применяется обслуживание официантами и барменом.

Объектом исследования в данной дипломной работе является ресторан «Кокос».

Предмет исследования – деятельность ресторан «Кокос» в сфере питания и отдыха для населения.

Актуальность исследования состоит в том, что при существующем устойчивом спросе на услуги общепита убытки ресторана «Кокос» с каждым годом увеличиваются, а популярность уменьшается.

Цели исследования:

- выявить факторы, сдерживающие развитие ресторана «Кокос»;

- разработать предложения, которые бы позволили повысить эффективность работы ресторана.

Характер проблемы потребовал решения следующих задач:

- изучить литературу по указанной теме и ознакомиться с документами, характеризующими деятельность ресторана «Кокос»;

- изучить особенности местного рынка общественного питания;

- выявить неиспользованные возможности.

Основным источником данных для финансовых расчетов стали результаты проведенного маркетингового исследования, оценки отраслевых экспертов, комплексный анализ нормативно-правовой базы и другой первичной и вторичной информации.

1 Характеристика предприятия
Компания ООО "Кильмезьнефтепродукт" занимается переработкой, хранением, сбытом нефтепродуктов.

Постоянными партнерами автозаправочного комплекса являются региональные подразделения корпораций: «ЛУКОЙЛ», «Газпром», «Сибнефть», «ТНК-BP», «Роснефть», «РуссНефть», «ТАТНЕФТЬ», «БАШНЕФТЬ» и др., а так же теми, чье имя только появляется на российском рынке.

Виды деятельности:

- Хранение и переработка нефтепродуктов;

- Реализация нефтепродуктов;

- Торговля оптом, включающая торговлю через агентов (не включая торговлю автотранспортными средствами и мотоциклами).

Предприятие располагается по адресу: Кировская область, п. Кильмезь, ул. Первомайская, д. 74.


Среднесписочная численность сотрудников - 22 человека.

Ассортимент продукции (услуг): Помимо высококачественного топлива, компания предлагает своим клиентам широкий выбор товаров в круглосуточном магазине.

Основной задачей является предоставление высококачественного топлива для клиентов. Также извлечение из этого максимальной прибыли, увеличение доли на рынке продаж.

Предприятие получает небольшую прибыль и для привлечения большего числа посетителей решило открыть на арендуемой площади ресторан. Бизнес-план ресторана представлен ниже.

2 Организация работы ресторана

2.1 Характеристика ресторана «Кокос»
Ресторан является организацией общественного питания, которое предназначено для отдыха посетителей.

Ресторан «Кокос» обслуживается официантами, в своем меню имеют фирменные, заказные блюда.

Ресторан предназначен для отдыхающих посетителей, именно поэтому огромное значение имеет оформление зала декоративными элементами, освещение и цветовое решение.

Микроклимат в ресторане поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции.

В ресторане имеется вестибюль, гардероб, 2 туалетные комнаты для посетителей.

Необходимая норма площади на одно посадочное место в ресторане «Кокос» составила 2 кв. м.

Тип проектируемой организации – ресторан на 50 мест.

Место расположение ресторана – Кировская область, п. Кильмезь, ул. Первомайская, д. 74.

Главной особенностью рынка услуг общественного питания является жесткая конкуренция. Чаще поднимается, в последнее время вопрос о неценовых формах конкуренции. Организации недостаточно просто понижать цены, оптимизируя при этом издержки.

Главная цель - это повторное посещение клиента, а в идеале - сформированный контингент постоянных посетителей.

Давая клиенту больше, чем просто хороший продукт и сервисное обслуживание можно создать этим в его сознании дополнительную потребительскую ценность посещения именно данного ресторана и шансов получить этого клиента еще раз появляется больше.


Особый ассортимент, который позволяет сочетать вкусные и обычные в исполнении блюда, широкий выбор кофе иных напитков на любой вкус, свежие кондитерские изделия для любителей сладкого в уютной домашней атмосфере, которая создается с помощью негромкой фоновой музыки, мягкой мебель и интересным решением интерьера позволяют сформировать уникальное торговое предложение целого комплекса услуг, где будет интересно для потенциальных посетителей.

Ресторан на входе имеет огромную вывеску с названием, которая освещается в темное время суток. Время работы его с 10 часов до 22 часов.

Интерьер ресторана выдержан в благородных коричнево-бордовых тонах, много темного дерева и приглушенного цвета.

Зал ресторана освещается как естественным, так и искусственным светом. Искусственное освещение достигается путем точечных светильников.

Меню ресторана часто меняется в зависимости от времен года и веяний кулинарной моды в Европе.

В ресторане большой вместительный зал, что позволяет провести свадьбу или юбилей с количеством приглашенных до 60 человек. Средняя стоимость по меню 450 рублей. В обеденное время с 12 часов до 16 часов реализуются бизнес-ланчи двух видов.

В зале ресторана расположен бар. Меню бара содержит широкий ассортимент разнообразный ассортимент разнообразных алкогольных и безалкогольных напитков и покупных товаров.

На данном предприятии используют цеховую структуру производства.

Цеховая структура производства характерна для предприятий, которые работают на сырье, с полным производственным циклом, выпускают разнообразную по ассортименту продукцию и являются по мощности средними и крупными предприятиями с достаточно высокой пропускной способностью зала.

Компоновка данных предприятий включает заготовочные (мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский) цехи. На кухне данного ресторана расположены следующие цеха: овощной, мясорыбный, кондитерский, холодный, горячий. Кондитерский цех используют также и для изготовления хлебобулочных изделий собственного производства.


В ресторане «Кокос» оплата полученной продукции производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки.

Ресторан «Кокос», как и любое другое предприятие общественного питания оказывает своим гостям различные услуги.

Таблица 1- Услуги, предоставляемые рестораном

Код

Наименование

12200

Услуги общественного питания

122101

Услуга питания ресторана

122200

Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий

122201

Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания

122300

Услуги по организации потребления и обслуживания

122303

Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий

122310

Бронирование мест в зале предприятий общественного питания

122313

Организация рационального комплексного питания

122500

Услуги по организации досуга

122501

Услуги по организации музыкального обслуживания


122502

Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм

122600

Информационно-консультативные услуги

122700

Прочие услуги общественного питания

122704

Гарантированное хранение ценностей потребителей

122705

Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания)

122706

Парковка личных автомобилей потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного питания


Ближе к вечеру, когда нагрузка спадает, повар, который отвечает за какой-либо участок работы на кухне, смотрит, каких именно продуктов не хватает на следующий день и составляет заявку, которую отдает шеф-повару.

Шеф-повар составляет общую заявку, которую отдает закупщику.

Закупщику, получившему заявку вечером, необходимо утром на следующий день за час до открытия ресторана доставить необходимые продукты на кухню.

Кроме этого, к обеду необходимо доставить продукты, пока остающиеся на кухне, но в малом количестве и которые могут закончиться в течение дня. Закупщик должен постоянно иметь наготове несколько вариантов дальнейших действий, на случай не предвиденных ситуаций.

Для Ресторана «Кокос» рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

- нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) – 8-10дней

- скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица) – 2-5дней

- запасы хлеба молока не должны превышать однодневную реализацию.


Гости ресторана остаются довольными и сытыми после посещения нашего гостеприимного и уютного ресторана.
1.2 Организация предприятия
Собственный ресторан, на сегодняшний день, является выгодным бизнесом. Доходы в таком бизнесе можно сопоставить с доходами по продаже бензина. Число людей, которые желают почувствовать себя счастливо в зале любимого ресторана с чашечкой кофе в руках становится с каждым годом больше.

Посетителями ресторана являются люди в возрасте, примерно, от 20 до 42 лет, имеющие высшее образование и с доходом от 350 долларов в месяц. При этом, просматривается два потока посетителей по времени суток: с 7.30 до 10.30 утра, сюда входят сотрудники ближайших офисов, также туристы, затем деловые встречи и обеды, во второй поток попадают студенты, приходящие после трех дня, а чуть позже собираются все вперемежку.

Залогом успеха ресторана «Кокос» является его удачное место расположения.

В ресторане соблюдены основные требования, такие как: первый этаж, отдельный вход, большие витрины, красивый и интересный ремонт, отопление и санузлы, оформление интерьера ресторана и уютная обстановка. Огромным преимуществом является наличие у входа в ресторан площадки, где можно разместить летом столики.

Ресторан «Кокос» закупает сырье и полуфабрикаты на рынках или оптовых базах, в основном, г. Киров и Кировской области.

Для осуществления завоза продукции заключены контракты с поставщиками, где оговорены права и обязанности сторон по поставкам всей продукции, также цели необходимые для достижения при реализации, и уточнены более важные моменты, которые оформлением, подписанием и исполнением.

Для обеспечения ресторана «Кокос» продовольственными продуктами назначен ответственный работник, который решает следующие задачи:

- что закупать;

- сколько закупать;

- у кого закупать;

- условия закупки;

- заключение контрактов;

- контроль за исполнением контрактов;

- организация доставки;

- организация складирования и хранения.

Доставка продукции осуществляется централизованным способом. Транспорт, на котором перевозится продукция, имеет маркировку ресторана «Кокос». На каждой машине имеется санитарный паспорт, который выдала санитарно-эпидемиологическая служба.

Приемку продукции в ресторане проводят в два этапа.

Первый - предварительный этап, где продукцию получают по численности и качеству. По численности приемка осуществляется по товарно - транспортным накладным, счетам-фактурам, также с помощью взвешивания и т.д.

Второй этап - окончательная приемка, где масса нетто и число товарных единиц проверяются вскрытием упаковки, но не позднее 10 дней, а скоропортящиеся продукты вскрываются не позднее 24 часов с момента приема продукции.

Материально-техническим снабжением является обеспечение ресторана оборудованием, кухонной и столовой посудой, производственным и торговым инвентарем, форменной одеждой, мебелью, столовым бельем и т.д.

При поставках материально-технического оснащения ресторан заключает соглашения с изготовителями. Количество материальных средств определено нормами расходов и оснащением эксплуатационных норм.

Складские помещения в ресторане «Кокоса» служат для приема поступающих от поставщиков продукции, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочное хранение.

Для осуществления оперативного планирования ресторана необходимо составлять программы.

Все вопросы, связанные с планированием производственной программы решает заведующий производством, работники бухгалтерии.
1.3 Характеристика и расчет цехов и оборудования
В ресторане размещены следующие цехи: кондитерский цех, моечная столовой посуд, моечная кухонной посуды, цех обработки зелени, моечная полуфабрикатной тары, холодный и горячий цехи.

Кондитерский цех занимает особое место в ресторане «Кокос». Цех осуществляет свою деятельность самостоятельно, выпускает продукцию из разных видов теста, в том числе кремовые изделия.


Технологический процесс по приготовлению мучных кондитерских изделий состоит из таких стадий как: хранение, подготовка сырья, подготовка и замес теста, разделка теста и раздел его на порции, формовка изделий, выпечка, охлаждение изделий, производство отделочных полуфабрикатов (крем, сироп, помадка), отделка продукции.

Выпекают продукцию на основании графика, где определена последовательность выпечки кондитерских изделий из разных видов теста в зависимости от сроков изготовления и температуры режима выпечки.

Готовая продукция направляется в кладовую для хранения.

Руководит кондитерским цехом заведующий производством ресторана «Кокос». Руководитель данного цеха ознакамливает кондитеров с ассортиментом выпускаемой продукции, распределяет сырье, осуществляет контроль за технологическим процессом по приготовлению кондитерских изделий.

Цех обработки зелени размещен в той части ресторана, где находится камера для хранения продуктов, это необходимо для транспортировки сырья. Цеху необходимо иметь удобную взаимосвязь с холодным цехом и горячим, где завершается выпуск готовых изделий.

Ассортимент и количество полуфабрикатов, которые вырабатывает цех зависит от производственной программы и мощности ресторана «Кокос».

Сам технологический процесс по обработке овощей, фруктов и зелени включает сортировку, мытье, очистку, промывание и нарезку.

Оборудование для данного цеха подбирается на основании норм оснащения и зависит от типа и мощности самого ресторана.

Рабочее место оснащено инструментами, инвентарем и иным оборудованием по выполнению конкретных операций.

Доготовочный цех снабжен полуфабрикатами из мяса, рыбы и птицы. В этом цехе предусмотрена доработка полуфабрикатов из мяса, птицы и рыбы. Здесь учитывается специфический запах морепродуктов, также организован раздельный поток по обработке мяса и рыбы.

На рабочем месте установлен производственный стол, на который укладывается разделочная доска. Также установлена мясорубка для приготовления фарша.


В ресторане «Кока» есть моечная кухонной и столовой посуды, которая предназначена для мойки посуды и инвентаря. В этом помещении есть моечные ванные, стеллажи. Размещение оборудования должно обеспечивать последовательное выполнение операций: прием использованной посуды, очистка посуды от остатков пищи, мойку в ванной или машине, мытье приборов и стаканов, просушивание и стерилизация столовых приборов, хранение на стеллажах.

Моечную кухонной посуды размещают в непосредственной близости к горячему цеху, обеспечивая удобную связь с производственными цехами и камерой пищевых отходов.

Холодный цех предназначен для приготовления, разделения на порции и оформление холодных блюд и закусок. В ассортимент продуктов холодного цеха включены холодные закуски, холодные блюда, холодные сладкие блюда и т.п.

План холодного цеха.

S=10м2

Высота потолков=3,30м

Оптимальная t=16оС



  1. Секция-стол с охлаждённым шкафом и горкой.

  2. Шкаф холодильный.

  3. Секция низкотемпературная.

  4. Весы настольные циферблатные.

  5. Стол производственный со встроенной моечной ванной.

  6. Раковина.

  7. Универсальный привод.

Основные операции, которые осуществляет цех: нарезку подготовленных продуктов, разделение на порции, оформление продукции.

В ресторане «Кокос» организован горячий цех, который выполняет полный цикл производства. В этом цехе завершается технологический процесс по приготовлению пищи. В данном цехе осуществляется тепловая обработка различной продукции, доводятся до готовности полуфабрикаты, готовятся несложные и сладкие блюда.

План горячего цеха.

S=15м2

Высота потолков=3,30м

Оптимальная t=23оС


  • Плита электрическая.

  • Вставка секционная.
  • Котёл пищеварочный.


  • Шкаф жарочный.

  • Сковорода электрическая стационарная.

  • Фритюрница электрическая.

  • Пароконвектомат.

  • Шкаф холодильный.

  • Весы настольные циферблатные.

  • Привод универсальный.

  • Стол производственный.

  • Стол производственный со встроенной моечной ванной.

Рабочее место спланировано таким образом, что его расположение сводит к минимальным переходам поваров от одного оборудования к другому.

Соответственно, чем короче данный путь, тем меньше расходуется времени и энергии на производственный процесс и эффективнее используется оборудование.

Правильно организованное рабочее место позволяет сократить лишнее непроизводительное движение работников, облегчить условия труда и способствует увеличению его производительности.

Для организованной выдачи блюд официантам из холодного цеха и горячего предусмотрено раздаточное окно.

Основным холодильным оборудованием в ресторане «Кока» являются: холодильные шкафы, секции-столы с охлаждаемой поверхностью.

Вместимость холодильного оборудования, которое установлено в холодном цехе определяется по формуле.

E=∑(Q max+1/2Q бл) / y (8)

где, Q max - общая масса блюд, которые реализуются за 1 час при максимальной загрузке зала, кг.

½ Qбл - общая масса блюд, которые реализуются за 1/2 смены.

y – коэффициент, который учитывает массу посуды, где хранятся  продукты (0.8) . Наименование холодных блюд и закусок, необходимых для расчета холодильного оборудования можно увидеть в таблице 1.

Таблица 1 Наименование холодных блюд и закусок, необходимых для расчета холодильного оборудования

Наименование блюд

Кол-во блюд реализуемых за 1 час мах нагрузки


Кол-во блюд реализуемых за ½ смены

Масса 1 блюда

Общая масса, кг

блюд реализуемых за 1 час при мах загрузке зала

Блюд реализуемых за ½ смены

Холодные блюда и закуски, в том числе:

Сельдь рубленная


6


18


100


0,6


1,8

Ассорти мясное

7

22

100

0,7

2,2

Ассорти сырное

7

22

100

0,7

2,2

Икра овощная закусочная

6

18

100

0,6

1,8

Салат «Ак-идель»

2

7

125

0,25

0,87

Салат овощной с яблоками и сладким перцем

5

9

125

0,6

5

Радужный салат


3

9

125

0,375

1,125

Винегрет овощной

3

10

100

0,3

1

Острая закуска

2

7

100

0,2

0,7


По данным таблицы 1 можно рассчитать массу 1 блюда, например «сельдь рубленная» на 1 час при максимальной загрузке зала.

6 * 100 / 1000 = 0,6

Можно также рассчитать массу на 1 час максимальной загрузки зала для других блюд, результаты необходимо занести в таблицу 1. Подводим итог массы блюд, реализуемых за 1 час при максимальной загрузке зала.

∑=0,6+0,7+0,7+0,6+0,25+0,6+0,375+0,3+0,2 = 4,35

Можно рассчитать массу блюда сельдь рубленная за половину смены.

18 * 10 / 1000 = 1,8

Затем производится расчет массы других блюд за половину смены и заносятся результаты в таблицу 7. После можно подвести итог массы блюд, которые реализуются за половину смены.

∑=1,8+2,2+2,2+1,8+0,87+5+1,125+1+0,7= 16,695

Рассчитывается вместимость холодильного оборудования на основании формулы 2.

E=∑ (4,35+16,695)/0.8=21,045 кг.

Требуется вместимость 21,045 кг., поэтому принимается к установке холодильный шкаф ШХ-0,7 Ю, у которого вместимость 50 кг., что дает возможность дополнительно расширить производственную программу.

Производственные столы в холодном цехе специально подобраны по количеству работников.

Общая длина столов рассчитывается по формуле (2).

L=d*R (2)

где, R - количество работников.

d - средняя длина рабочего места (1,25).

Можно также определить общую длину столов по формуле (3).

L=1,25*1=1,25 м.

На основании полученных результатов подобрали стол с охлаждаемой поверхностью и горкой СОЭСМ-2.

Дополнительно подобрали моечную ванну ВМ-2, раковину для мытья рук СиТ, стеллаж СТ-2 и настольные весы.

Немеханическое оборудование вынесено в таблицу 2.

Таблица 2 Немеханическое оборудование

Наименование оборудования

Кол-во единиц

Тип, марка

Размеры, мм.

Длина

Ширина

стол с охлаждаемой поверхностью и горкой

1

СОЭСМ-2


1680


640


Моечная ванная

1

ВМ-2

630

630

раковину для мытья рук

1

СиТ-1

450

270

стеллаж

1

СТ-2

1000

700

Расчет площади цеха можно произвести по формуле 3 и увидеть в таблице 3.


S общ = S полезн / k (3)

где, k-коэффициент использования площади цеха (0,32).

S общ – это площадь самого цеха

S полезн – площадь, которую занимает оборудование

Расчет полезной площади цеха.

60%

Таблица 3 Расчет площади цеха

Наименование оборудования

Кол-во ед.

Тип, марка

Размеры мм.

S ед. оборудования

S полезная

длина

ширина

Холодильный шкаф

1

ШХ-0,7ю

1120

800

0,896

0,896

Стол с охлаждаемой поверхностью и горкой

1

СОЭСМ-3

1680

640

1,08

1,08

Ванна моечная

1

ВМ-1

630

630

0,397

0,397

Раковина для мытья рук

1




450

270


0,12

0,12

Стеллаж

1

СТ-1

1000

700

0,7

0,7

Универсальный привод

1

ПХ-0.6

530

280

0,15

0,15

Итого
















3,343



следующая страница >>