birmaga.ru
добавить свой файл

1




КНИГА РЕЦЕПТОВ


Оглавление
Знаменитый лосось горячего копчения от Брэдли
Говядина

Говядина копчено-соленого приготовления

Маринованная бифштексная часть Пашины

Ребрышки Маги

Фаршированные бифштексная часть Пашины

Жаркое без косточки

Густая овощная подливка

Греческий пастиччо
Курица

Основной рецепт

Курица по-восточному

Салат из копченой курицы

Копченая курица в стиле Тандури
Свинина

Жареная свинина

Фаршированная жареная филейная часть свинины

Свиные отбивные с горчичной глазурью

Соус из горчицы

Свиные ребрышки с тонким слоем мяса

Сладкий и кислый соус для ребрышек
Морепродукты

Копченые морепродукты

Рулет из копченых устриц

Морепродукты копчено-соленого приготовления

Индейка

Грудинка индейки без косточки

Фаршированные рулеты из индейки

ЗНАМЕНИТЫЙ ЛОСОСЬ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ ОТ БРЭДЛИ
Температура, используемая для этого рецепта, должна быть рассчитана на 9 кг рыбы. Чем больше рыбы в коптильне, тем дольше она будет нагреваться.
Ингредиенты:

Маринад (белый сахар и соль).

Растительное масло.

Чеснок и Лук, поваренная соль, или укроп или имбирь или сухая горчица.

Перец грубого помола.

Сухая петрушка или перья лука.
Засаливание:

Оставьте кожу на филе лосося.

Намажьте рыбу толстым слоем растительного масла.

Посыпьте мякоть рыбы белым сахаром или солью ровным и толстым слоем. Используйте достаточное количество соли или сахара, они не должны быть промочены в масле.

Посыпьте мякоть рыбы умеренным количеством чеснока и лука (поваренной солью).


Аккуратно вотрите специи и маринад в мякоть, включая отрезанную поверхность, чтобы ничего не осталось без специй.

Посыпьте мякоть рыбы умеренным количеством перца грубого помола.

Заверните два похожих по размеру кусочка, мякоть к мякоти, в любую пластиковую посуду или пакетик. Затем уберите в холодильник. Оставьте в холодильнике на 14-20 часов.
Копчение:

Вытащите рыбу из посуды.

Положите рыбу, кожей вниз на смазанные маслом решетки.

Натрите мякоть оставшимся маринадом.

Чтобы копченая рыба выглядела привлекательно, посыпьте мякоть петрушкой или чесноком.

Поставьте решетки в коптильню.

Для начала установите генератор коптильни на очень низкой температуре, 40-60 °C, на 1-2 часа.

Через 1-2 часа увеличьте температуру до 60 °C на 2-4 часа.

Заканчивайте приготовление при температуре 80 °C на 1-2 часа.
Готово к подаче:

Подавать с длинным французским хлебом, каперсами и луком; с крекерами и сливочным сыром, смешайте с Вашей любимой пастой (макаронами) или переделайте в Мусс из Копченого лосося (паштет).
Хранить холодным:

Знаменитый лосось горячего копчения от Брэдли может храниться в холодильнике 2-3 недели, надежно завернутый в фольгу.
Проверка готовности:

Рыба готова, когда температура мякоти минимум 80 °C, это можно определить при помощи цифрового термометра от Брэдли со специальным металлическим щупом.
Внимание:

Когда коптите при высокой температуре, обращайте пристальное внимание на нижние решетки. Рекомендуем вращать решетки и убирать приготовленные кусочки. В течение начальной стадии процесса копчения, если появляется белый жир (масло) на мякоти, значит температура очень высокая. Как и с говядиной, твердость мякоти – хороший показатель готовности. Также белый жир, который будет собираться в местах разреза, застынет и сделает рыбу твердой. Если коптильня наполнена очень толстыми кусочками, то процесс может занять 10-12 часов.


Запомните, копчение – это искусство, не наука. Не бойтесь экспериментировать.

Всего наилучшего и наслаждайтесь.
Компания Брэдли.

Говядина
Говядина холодно-соленого приготовления
Ингредиенты:

750 грамм сырой соленой говяжьей грудинки.
Копчение:

Разогрейте коптильню примерно до 100 °C. Слегка приоткройте вытяжку и снизьте температуру на одну или две отметки до 90°C. Положите сырое мясо на смазанные маслом решетки. Коптите 5-6 часов или до тех пор, пока мясо не приготовится. Постоянная температура приготовления должна быть 70°C.

Время приготовления будет меняться в зависимости от внешней температуры.

Если хотите, то можно закончить копчение через 4 часа или, когда достигнута желаемая стадия копчения.
Готово к подаче:

Нарежьте очень тонкими кусочками.

Держите охлажденным.
Маринованная бифштексная часть Пашины
Основной рецепт – 6-8 порций.

Тонко нарезанное, это замечательное мясо следует подавать с рисом, перемешанным с жареными овощами.
Ингредиенты:

750 грамм бифштексной части Пашины.

30 мл (2 столовые ложки) масла

45 мл (3 столовые ложки) соуса терияки.

60 мл (4 столовые ложки) столового красного вина.

5 мл (1 чайная ложка) мелко нарубленного свежего имбиря.

1 долька чеснока, изрубленного.
Подготовка:

Сделайте легкие надрезы крест-накрест с обеих сторон мяса.

Положите мясо в пакет, добавьте ингредиенты маринада. Хорошо закройте.

Переверните пакет, чтобы мясо покрылось маринадом.

Ночь подержите в холодильнике или 2 часа при комнатной температуре, изредка переворачивая.
Копчение:

Разогрейте коптильню примерно до 95-100°C.

Вытащите мясо из пакета, маринад сохраните для соуса.

Положите на решетку в центре коптильни.


Коптите 1-2 часа или до тех пор пока температура не станет в среднем 55°C, реже 65°C. Поливайте соусом каждые полчаса, чтобы мясо не засохло.
Готово к подаче:

Вытащите из коптильни, и пусть постоит 10 минут до того, как порежете на порции. Порежьте на тонкие кусочки.
Копченый говяжий фарш
Приготовление копченого говяжьего фарша (и овощей) придает другой замечательный оттенок вкуса таким блюдам как лазанья и запеканки из риса или картофеля с овощами, куда они входят как ингредиенты.
Ингредиенты:

Говяжий фарш.
Копчение:

Разогрейте коптильню примерно до 95-100°C.

Истолчете мясо и разложите на керамический противень с кроями.

Поставьте на решетку, а решетку в нижнюю половину коптильни.

Коптите в течение часа, но не до полного приготовления.
Уберите мясо в кастрюлю.

Снимите жир.

Продолжите дальше в соответствии с Вашим рецептом.
Фаршированная бифштексная часть Пашины
На 6 порций.

Прекрасно подходит для угощения, это маринованная, копченая и фаршированная говядина хороша как горячего, так и холодного копчения.
Ингредиенты:

750 грамм бифштексной части Пашины.

1 морковка средней величины, мелко нарезанная и слегка обжаренная.

1 болгарский перец средней величины, нарезанный, слегка обжаренный.

1 яйцо.

Травы, по желанию.

Соль, перец по вкусу.
Подготовка:

Перемешайте вместе все ингредиенты для фаршировки и отставьте пока в сторону.

Разрежьте мясо в виде бабочки (как будто открытую книгу), не режьте сквозь позвоночник.

Ровно разложите и распределите начинку по всей поверхности.

Закатайте и завяжите кухонной нитью в нескольких местах.
Копчение:

Разогрейте коптильню примерно до 100°C.

Намажьте мясо отложенным маринадом.


Положите на решетку, проверьте, как закреплены края, поставьте в среднюю или в нижнюю часть коптильни.

Коптите при температуре 95-100°C.в течение 4-5 часов или до тех пор пока термометр не будет показывать 55°C, реже 65°C в среднем.

Поливайте каждый час оставшимся маринадом.
Ребрышки Мауи
На 4-6 порций. По два ребрышка на человека.
Ингредиенты:

1.5 кг говяжьих ребрышек, неважно с косточкой или без.

1 рецепт для Маринада ребрышек Мауи.
Подготовка:

Слегка приготовьте ребрышки в духовке при температуре 180°C в течение часа.

Приготовьте соус и поместите его в закрывающийся пакет.

Оставьте в холодильнике на 12 часов, изредка переворачивая.

На заметку: если используете ребрышки без косточки, разрежьте на половину, чтобы кусочки были тоньше.
Копчение:

Разогрейте коптильню примерно до 100°C.

Вытащите ребрышки из маринада и положите на смазанную маслом решетку, сохраните маринад.

Коптите 2 ½ - 3 ½ часа или до полной готовности, изредка смазывая оставшимся маринадом.

Время приготовления будет меняться в зависимости от внешней температуры.
Проверка на готовность:

Мясо должно быть очень нежным и легко отделяться от косточек.
Маринад для ребрышек Мауи
Ингредиенты:

125 мл (1/2 чашки) соевого соуса.

30 мл (2 столовые ложки) масла.

30 мл (2 столовые ложки) коричневого сахара.

15 мл (1 столовая ложка) херес или уксуса.

5 мл (1 чайная ложка) измельченного свежего имбиря.

Все перемешать и использовать как маринад.
Жареные ребрышки без косточки

Закоптите говядину до состояния мягкости и нежности. Переделайте маринад в густой соус и полейте им картофель.
Ингредиенты:

1.5 кг жареных ребрышек без косточки.

1 средняя луковица, порезанная в форме кубиков.


1 лавровый лист.

Для украшения взять свежие веточки тимьяна, майорана (душицы), орегана.

30 мл (2 столовые ложки) масла.

2 головки чеснока, измельченного.

500 мл (2 чашки) красного вина.
Подготовка:

Очистите мясо от излишнего жира и положите в воздухонепроницаемый контейнер.

Перемешайте оставшиеся ингредиенты и вылейте их в контейнер, и плотно закройте.

Оставьте в холодильнике на 12 часов, изредка переворачивая.
Копчение:

Вытащите мясо из маринада слегка подсушите, сохраните оставшийся маринад.

Разогрейте коптильню примерно до 100°C.

Положите ребрышки на смазанную маслом решетку и поставьте ее в верхнюю часть коптильни.

Коптите примерно 7-8 часов или до тех пор, пока термометр не покажет 65°C.
Готово к подаче:

Дайте постоять 10 минут, перед тем как резать. Подавать вместе с густой овощной подливкой.
Густая овощная подливка
Ингредиенты:

Оставшийся маринад.

375 мл (11/2 чашки) говяжьего бульона.

250 грамм (8 унций) свежих грибов, порезанных.

250 грамм (8 унций) свежих маленьких луковиц, очищенных.

2 морковки средних размеров, порезанных.

60 мл (4 столовые ложки) любой муки.

60 мл (4 столовые ложки) мягкого масла.
Приготовление:

Вскипятите оставшийся маринад и говяжий бульон в кастрюле средних размеров.

Уменьшите температуру и варите на медленном огне 30 минут.

Натрите лук (1 шт.), чеснок и травы на терке и бросьте их в бульон.

Добавьте грибы, луковицы и морковку.

Варите на медленном огне до тех пор, пока овощи не станут мягкими.

Перемешайте вместе муку и масло. Добавьте половину смеси в бульон.

Варите, мешайте, постепенно добавляя оставшуюся часть смеси до тех пор, пока бульон не загустеет и не превратится в ровный густой соус.

Греческий пастиччо
Рассчитано на 8-10 порций.

Легкое копчение и мяса, и овощей придает этому блюду интересный вкус. Коптите нарезанные грибы, и измельченный лук на решетке в верхней части коптильни в течение 30 минут.
Ингредиенты:

Основа:

50 мл (2 чашки) макарон, приготовленных и без воды.

2 яйца, слегка взбитых.

75 мл (1/3 чашки) тертого сыра Пармезан.

Начинка:

750 грамм постной говядины, закопченной.

500 мл (2 чашки) нарезанных грибов, закопченных.

1 средняя луковица, хорошо измельченная, закопченная.

1 – 398 мл (14 унций) томатной пасты.

5 мл (1 чайная ложка) измельченного чеснока.

5 мл (1 чайная ложка) каждого: соли, перца, корицы.

Залицовка:

75 мл (1/3 чашки) масла.

75 мл (1/3 чашки) любой муки.

Щепотка соли, мускатного ореха.

750 мл (3 чашки) молока.

2 яйца, слегка взбитых.

75 мл (1/3 чашки) тертого сыра Пармезан.
Подготовка:

Основа:

Смешайте макароны, яйца и сыр.

Распределите по смазанному маслом противню, размером 33 Х 23 см. Отставьте в сторону.

Начинка:

Пожарьте на сковородке под крышкой мясо, грибы и лук до мягкости и коричневого цвета.

Уберите жир.

Перемешайте в томатном соусе и добавьте приправы.

Тушите на медленном огне, без крышки. В это время займитесь приготовлением залицовки (верхняя часть блюда).

Залицовка:

В большой кастрюле растопите масло.

Помешивая, добавьте муку, соль и мускатный орех.

Добавьте молоко.

Постепенно помешивая, добавьте яйца.

Готовьте на медленном огне не больше минуты.
Все вместе:

Распределите мясную начинку на макароны.

Распределите залицовку сверху всего.


Посыпьте сыром пармезан.

Выпекайте при температуре 80°C в течение 35-40 минут или до золотистой корочки и до выделения пузырьков.
Курица
Основной рецепт
Существует много соусов, маринадов и рассолов, чтобы обмазывать курицу. Вот один из примеров, который, мы уверены, Вы полюбите.
Ингредиенты:

1,5-2 кг. курицы.

1/3 чашки (75 мл) кленового сиропа.

1/3 чашки (75 мл) Sifto Quik Cure
Подготовка:

Оботрите курицу и свяжите крылышки и ножки птицы, если хотите.

Смешайте вместе сироп и Sifto Quik Cure
Намажьте смесью птицу.
Копчение:

Предварительно разогрейте коптильню примерно до 100°C.

Положите птицу на смазанную маслом решетку в центр коптильни. Вытяжка может быть открыта или закрыта.

Коптите в течение 4-5 часов, смазывая птицу кленовым сиропом каждые 2 часа.

По прошествии половины времени приготовления, переверните птицу. Термометр должен показывать постоянную температуру в 60-70°C. Время приготовления будет меняться в зависимости от внешней температуры.

Подачу дыма можно выключить через 3 часа, в зависимости от того, сколько дыма Вы хотите.
На заметку: если этот соус очень соленый для Вас, воспользуйтесь нашим Горчичным рецептом.
Курица по-восточному
Рассчитано на 4 порции.
Ингредиенты:

1 кг куриных грудок с косточками.

45 мл (3 столовые ложки) соуса Хой Син (есть в китайских магазинах).

30 мл (2 столовые ложки) каждого: столового белого вина, херес, воды и масла.
Подготовка:

Снимите кожу с куриных грудок и удалите столько жира, сколько возможно.

Отложите пока в сторону.

Вскипятите соус Хой Син, уксус, херес, воду и масло в маленькой кастрюле. При маленькой температуре варите одну, две минуты. Остудите.

Покройте смесью всю птицу, хорошо вотрите.


Пусть птица постоит при комнатной температуре в течение 2-х часов.
Копчение:

Предварительно разогрейте коптильню примерно до 85-100°C.

Положите птицу на смазанные маслом решетки.

Коптите примерно в течение 1 ½ - 2 ½ часов или до тех пор, пока термометр не покажет 55-60°C.

Время приготовления будет меняться в зависимости от внешней температуры.
Салат из копченой курицы
Ингредиенты:

1 литр (4 чашки) порезанной дольками копченой курицы.

125 грамм горошка в стручках, порезанного по - диагонали.

4 водяного ореха, порезанного.

1 зеленая луковица, порезанная по – диагонали.

125 мл (1/2 чашки) поджаренных семян кунжута.
Заправка:

30 мл (2 столовые ложки) сухого херес или бальзамного уксуса.

25мл (1 1/2столовой ложки) свежего лимонного сока.

15 мл (1 столовая ложка) Дижонской горчицы.

15 мл (1 столовая ложка) темного соевого соуса.

5 мл (1 чайная ложка) сахара.

2 мл (1/2 чайной ложки) измельченного свежего имбиря.

60 мл (4 столовых ложки) оливкового масла.

60 мл (4 столовых ложки) сафлорового масла.

Острая перечная приправа, по вкусу.
Подготовка:

Смешайте курицу, горошек в стручках, водяной орех, лук, семена кунжута, соль и перец в салатнице и слегка перемешайте.

Смешайте херес, лимонный сок, горчицу, соевый соус, сахар и имбирь в чаше и тщательно перемешайте.

Постепенно добавляйте масло, постоянно взбивая до тех пор, пока смесь не превратиться в эмульсию.

Добавьте острой перечной приправы по вкусу.

Вылейте на курицу и тщательно перемешайте.

Готово к подаче:

Подавать салат охлажденным или при комнатной температуре.
Копченая курица в стиле Тандури
Ингредиенты:

6 половинок курицы или окороков.


15-30 мл (1-2 столовых ложки) крупнозернистой соли.

3 зубчика чесноку, хорошо измельченных.

½ лимона.

250 мл (1 чашка) йогурта без добавок.

5 мл (1 чайная ложка) каждого: Восточных Индийских специй таких как: семена тмина, семена кориандра, семена укропа, черный перец горошком, красный стручковый перец, паприка.
Подготовка:

Измельчите все приправы.

Сделайте много маленьких дырочек в коже шампуром. Используя половину лимона, вотрите соль и чеснок.

В большой стеклянной или керамической посуде перемешайте йогурт и приправы.

Тщательно смажьте каждый кусок курицы.

Положите в чашку, накройте крышкой, чашку в холодильник на ночь.
Копчение:

Вытащите из маринада и уберите сок.

Разогрейте коптильню примерно до 100°C. Закройте вытяжку.

Положите курицу, кожей на смазанные маслом решетки.

Коптите примерно 3-4 часа или до тех пор, пока термометр не покажет 60-70°C, частично приоткройте вытяжку после двух часов приготовления. Время приготовления будет меняться в зависимости от внешней температуры.

По прошествии половины времени приготовления, переверните птицу.
Свинина
Жареная свинина

Свинина лучше всех сортов мяса подвергается засаливанию. Чем дольше свинина находится в маринаде, тем более соленое получится мясо.
Ингредиенты:

1.350 кг жареных свиных лопаток без косточки.

150 мл (2/3 чашки) Sifto Quik Cure

750 мл (3 чашки) кипящей воды

Травы, такие как шалфей, розмарин, тимьян.

Горчичный соус.
Консервирование:

Уберите с жаркого весь излишний жир и положите в плотно запечатанный пакет.

Смешайте вместе Quik Cure, воду и травы.

Дайте остудиться.

Полейте мясо в пакете и запечатайте.

Держите в холодильнике всю на 8-12 часов, изредка переворачивая.

Копчение:

Вытащите из раствора, хорошо сполосните и пусть слегка подсохнет. Дайте постоять 1-2 часа.

Нагрейте коптильню до 90-100°C.

Натрите мясо горчичным соусом и положите на смазанную маслом решетку.

Коптите в течение 4 часов или до тех пор, пока термометр не покажет 60°C.

Время приготовления будет меняться в зависимости от внешней температуры.

Положите в предварительно разогретую до 180°C духовку на 30 минут или до тех пор, пока внутренняя температура не станет 70°C.
Для сухого засаливания:

Смешайте вместе 1 чашку (250 мл) соли грубого помола и 4 столовые ложки (60 мл) коричневого сахара. Вотрите в мясо и положите на тарелку. Пусть постоит в течение двух часов. Коптите, как и сказано выше, за исключением втирания горчичного соуса.

Фаршированная жареная филейная часть свинины

Свежий розмарин и смешанная фруктовая начинка придают необычайный вкус этой жареной свинине. Для более легкого вкуса коптите половину времени и запекайте в духовке при температуре 180°C в течение часа.
Ингредиенты:

1.5 кг жареной филейной части свинины.

5 сухих груш, мелко изрубленных.

10 штук кураги, мелко изрубленных.

10 штук чернослива без косточек, мелко изрубленных.

5 мл (1 чайная ложка) хорошо измельченного свежего розмарина.

125 мл (1/2 чашки) белого или красного вина.
Подготовка:

Уберите с жаркого излишки жира и дайте подсохнуть.

В небольшой чашке замаринуйте на 20 минут в вине груши, курагу, чернослив и розмарин.

Откройте разрезанное бабочкой жаркое и положите в центр фрукты.

Закатайте и хорошо завяжите.

Натрите наружную часть оставшимся маринадом.
Копчение:

Предварительно разогрейте духовку примерно до 80-90°C.

Положите жаркое на смазанную маслом решетку.

Коптите примерно 6-7 часов или до тех пор, пока термометр не покажет температуру в 65-70°C.


Время приготовления будет меняться в зависимости от внешней температуры.
Тест на готовность:

Мясо должно быть увлажненным и мягким. Дайте постоять несколько минут перед тем, как разрезать.
Свиные отбивные с горчичной глазурью
Рецепт горчичной глазури, приведенный здесь, отлично подойдет и к другим блюдам из свинины, индейки.
Ингредиенты:

6 свиных отбивных из филейной части.

75 мл (1/3 чашки) гранулированной Дижонской горчицы.

45 мл (3 столовые ложки) меда.

30 мл (2 столовые ложки) растительного масла.

15 мл (1 столовая ложка) столового красного вина.

15 мл (1 столовая ложка) измельченных свежих трав, таких как шалфей, розмарин и/или тимьян.

Соль и перец по вкусу.
Подготовка:

Удалите излишки жира со свиных отбивных.

Дайте подсохнуть и положите в стеклянную или керамическую форму для выпечки.

Посыпьте отбивные оставшимися ингредиентами.

Переверните, чтобы покрыть отбивные со всех сторон.

Пусть постоит.
Копчение:

Предварительно разогрейте духовку примерно до 90-100°C.

Полейте отбивные небольшим количеством горчичного соуса.

Положите на смазанную маслом решетку в верхнюю часть коптильни.

Коптите 3-4 часа или до готовности отбивных. Время приготовления будет меняться в зависимости от внешней температуры.

Тест на готовность:

Свиные отбивные должны быть увлажненными и мягкими.
Готово к подаче:

Полить отбивные оставшимся соусом и подавать.

Горчичный соус
Ингредиенты:

75 мл (1/3 чашки) растительного масла.

60 мл (4 чайные ложки) Дижонской горчицы.

45 мл (3 чайные ложки) сахара.

30 мл (2 чайные ложки) столового красного вина.

5 мл (1 чайная ложка) сухой горчицы.

30 мл (2 чайные ложки) хорошо измельченных трав, таких как шалфей и розмарин.

Свиные ребрышки с тонким слоем мяса.
Ингредиенты:

1,5 кг свиных ребрышек.

Сладкий и кислый соус (рецепт далее)
Подготовка:

Слегка приготовьте свиные ребрышки в духовке в течение часа при температуре 180°C.
Копчение:

Предварительно разогрейте коптильню примерно до 100°C.

Вытащите ребрышки из духовки.

Положите ребрышки на смазанную маслом решетку.

Обмажьте с обеих сторон сладким и кислым соусом.

Коптите 2 ½ -3 часа или до готовности.

Время приготовления будет меняться в зависимости от внешней температуры.
Тест на готовность:

Мясо должно быть мягким и легко отходить от косточки.
Кислый и сладкий соус для ребрышек
Ингредиенты:

250 мл (1 чашка) кетчупа.

125 мл (1/2 чашки) коричневого сахара.

75 мл (1/3 чашки) уксуса.

30 мл (2 чайные ложки) Востшерширского соуса.

1 средняя луковица, хорошо измельченная.

1 головка чеснока, хорошо измельченная.

2 мл (1/ чайной ложки) красного перца (пудры), по вкусу.
Приготовление:

Смешайте все вышеперечисленные ингредиенты.

Морепродукты
Копченые морепродукты

Этот основной рецепт подходит для гребешков, мидий, моллюсков, креветок, устриц.
Горячее копчение:

Сначала используйте метод холодного копчения в течение примерно часа, затем варите продукт в кастрюле, чтобы придать необычайно легкий копченый вкус.
Холодное копчение:

Включите коптильню (не давайте жар) примерно на 1-6 часов. В зависимости от морепродуктов.
Подготовка:

Намажьте моллюсков маслом.

Положите на смазанную маслом фольгу с проделанными специально для этого отверстиями.

Немного посолите.

Проверьте мясо устриц, удалите любые твердые кусочки.


Толстые моллюски должны быть положены на нижние решетки.
Копчение:

Предварительно разогрейте коптильню примерно до 80°C, закройте вытяжку.

Поставьте подготовленные морепродукты в центр коптильни.

Коптите 1-2 часа.

Время приготовления будет меняться в зависимости от внешней температуры.
Если коптите с ракушками, то время приготовления может быть немного больше. Чаще проверяйте.
Тест на готовность:

Когда морепродукты готовы, то мякоть должна быть слегка твердая и непрозрачная.
Готово к подаче:

Намажьте морепродукты маслом перед подачей.
Горячее копчение: подавать незамедлительно.

Холодное копчение: охлаждать в течение часа.
Подавать вместе с: крекерами или покрытыми соусом.
Рулет из копченых устриц

Рецепт рассчитан на приготовление 1 рулета средних размеров.
Ингредиенты:

1 зубчик чеснока.

2 зеленых луковицы.

1 -250 грамм сливочного сыра комнатной температуры.

25 мл (1-1/2 столовой ложки) майонеза.

5 мл (1 чайная ложка) Востшерширского соуса.

Соус Табаско по вкусу.

10 устриц средних размеров, копченных или вареных.

45 мл (3 столовых ложки) хорошо измельченной петрушки.
Подготовка:

Смешайте измельченный чеснок и лук в чашке.

Добавьте сливочный сыр, майонез, Востшершский соус и соус Табаско.

Распределите смесь на алюминиевой фольге в форме квадрата, примерно 20 х20.

Положите устрицы на эту смесь из сливочного сыра. Накройте пластиковым пакетом.

Охлаждайте в течение 2-3 часов или пока не станет твердым.
Готово к подаче:

Используя фольгу как гонок, сверните, как и рулет с джемом.

Вытащите смесь из фольги при помощи ножа-лопатки или обычного. Придайте форму полена.

Посыпьте полено сверху петрушкой.


Подавайте с крекерами или ломтиками хлеба.
На заметку: Рулет может храниться в холодильнике 3 дня, в закрытой посуде.
Морепродукты копчено-соленого приготовления

Этот вкусный соус хорошо подходит, как и заправка к салату, так и в качестве глазировки.
Ингредиенты:

750 грамм больших свежих гребешков или креветок в ракушках.

50 мл (1 чашка) нарезанного зеленого лука.

125 мл (1/2 чашки) каждого: растительного масла, соевого соуса, сухого херес.

50 мл (1/4 чашки) измельченного свежего имбиря или по вкусу.

15 мл (1 столовая ложка) сахара.
Подготовка:

Смешайте зеленый лук, масло, соевый соус, херес и имбирь в керамической посуде.

Добавьте гребешки или моллюсков в смесь.

Маринуйте при комнатной температуре в течение 30 минут.

Вытащите, маринад сохраните.

Положите маринованные морепродукты на смазанные маслом решетки.

Натрите морепродукты маринадом.
Копчение:

Используйте предыдущий основной рецепт копчения.
Готово к подаче:

Положите морепродукты на мелко порезанный кусочками салат-латук. Сбрызните оставшимся маринадом. Рядом поставьте посуду с оставшимся маринадом.
Копченый Гравлокс
Ингредиенты:

1.5 кг свежего филе лосося.

45 мл (3 столовые ложки) соли грубого помола.

25 мл (1-1/2 столовой ложки) сахара.

15 мл (1 столовая ложка) измельченного черного перца.

Свежий укроп.
Подготовка к засаливанию:

Оставьте кожу и разрежьте рыбу пополам.

Положите одну половину лосося, кожей вниз, на керамическое блюдо с краями.

Очень хорошо натрите смесью из соли, сахара и перца.

Хорошо посыпьте укропом.

Натрите вторую часть смесью из соли, сахара и перца.

Положите вторую часть на первую (на укроп), кожей вверх.


Накройте фольгой, сверху для веса поставьте банки или завернутый камень.

Охлаждайте в течение 36-48 часов, изредка переворачивая.

Поливайте скопившимся соком.
На заметку: лосось даст мало жидкости.
После засаливания:

Вытащите рыбу и уберите приправы и укроп. Дайте подсохнуть на воздухе в течение часа.
Копчение:

Положите замаринованного лосося, кожей вниз, на смазанные маслом решетки.

Коптите холодным методом 2-3 часа или до тех пор, пока не слегка станет коричневым. Это будет зависеть от внешней температуры. Выньте из коптильни. Дайте остынуть. Положите на разделочную доску. Украсьте укропом и петрушкой.

Подавать с хлебной водкой (виски изо ржи) и горчицей.

Индейка
Грудинка индейки без косточки

Индейку можно использовать с различными маринадами. Вкус идейки будет напоминать вкус нежной ветчины, если ее оставить в маринаде на лишних пару часов. Попробуйте сухой маринад для легкого вкуса. Можно приготовить отличные бутерброды.
Ингредиенты:

1.5 кг рулетиков из грудки индейки, без косточки.

125 мл (1/2) соли грубого помола.

30 мл (2 столовые ложки) коричневого сахара кубиками.

5 мл (1 чайная ложка) хорошо измельченного свежего мина.

Дополнительный тмин для копчения.
Подготовка:

Перережьте нитку, которая держит рулет.

Дайте подсохнуть.

Положите некоторое количество смешанных ингредиентов в рулет и снова свяжите.

Натрите рулет оставшимися ингредиентами.

Положите мясо на стеклянный или керамический поднос, накройте и охлаждайте всю ночь.
Копчение:

Снимите с подноса, хорошо оботрите и дайте подсохнуть.

Пусть постоит в течение 1-2 часов.

Предварительно разогрейте духовку примерно до 100°C.

Полейте решетку для жарения маслом и натрите ее дополнительным измельченным свежим тмином.


Положите мясо на смазанную маслом решетку и коптите примерно 2-5 часов или до тех пор, пока термометр не покажет температуру в 60°C. Время приготовления будет меняться в зависимости от внешней температуры.
Фаршированный рулет из индейки

Традиционная хлебная начинка кладется в разрезанный бабочкой рулет из индейки. Подавать с клюквенным соусом, картофельным пюре и подливкой.
Ингредиенты:

1 кг грудок индейки без косточки.

500 мл (2 чашки) нарезанных свежих грибов.

3 зеленых луковицы, хорошо измельченных.

1 морковка средних размеров, хорошо измельченная.

1 черенок сельдерея, хорошо измельченного.

30 мл (2 столовые ложки) масла.

Соль, перец и приправы к домашней птице – по вкусу.

15 мл (1 столовая ложка) свежего лимонного сока.

1 помидор средних размеров, без семян и порезанный кубиками.
Подготовка:

Разрежьте индейку в форме бабочки и отбейте.

Пожарьте в масле на сковороде грибы, лук, морковку и сельдерей.

Добавьте приправы, лимонный сок.

В небольшой посуде смешайте вместе хлеб, помидор и жареные овощи.

Распределите на разрезанном мясе.

Закатайте и хорошо свяжите.

Натрите кожу оставшимся лимонным соком.
Копчение:

Предварительно разогрейте коптильню примерно до 90-100°C.

Положите рулет из индейки на смазанную маслом решетку в верхнюю часть коптильни. Коптите в течение 5-6 часов или до тех пор, пока термометр не покажет температуру в 70°C. Время приготовления будет меняться в зависимости от внешней температуры.