birmaga.ru
добавить свой файл

1


Содержание
11 Органолептическая оценка молока.

28 Маркировка мяса

26 Органолептические показатели мяса

11 Органолептическая оценка молока.

К молоку как к сырью для производства высококачественных молочных продуктов, согласно ГОСТ 13264, предъявляют требования по органолептическим, физико-химическим и санитарно-ветеринарным показателям. Молоко должно быть натуральным, полученным от здоровых коров, иметь чистые, приятные, сладковатые вкус и запах, свойственные свежему молоку; цвет от белого до светло-кремового, без посторонних оттенков; однородную консистенцию без сгустков белка и комочков жира, без осадка, плотностью не ниже 1027 кг/м3. Не подлежит приемке молозиво в первые 7 дней после отела и стародойное молоко за 10...15 дней перед запуском коровы. В заготовляемом молоке не допускается наличие резко выраженных кормовых привкусов, особенно лука, чеснока, полыни, которые не исчезают во время технологической обработки. Согласно ГОСТ 13264, молоко не принимают на завод со стойким запахом химикатов и нефтепродуктов; с добавлением нейтрализующих веществ; с остаточным содержанием химических средств защиты растений и животных, а также антибиотиков; с прогорклым, затхлым привкусом и тягучей консистенцией, что свидетельствует о наличии в больших количествах гнилостной и посторонней микрофлоры.

Для молока второго сорта допускается наличие слабо выраженных кормовых запаха и вкуса в зимне-весенний период.

При приемке на заводе молоко должно иметь температуру не выше 10 "С, а при сдаче-приемке в хозяйстве не выше 6 °С.

Молоко, идущее на выработку продуктов детского питания, сычужных сыров, стерилизованных продуктов, должно отвечать требованиям высшего и первого сортов, но с содержанием соматических клеток не более 500 тыс/см* по термоустойчивости — не ниже II группы (продукты детского питания и стерилизованные), по сычужно-бродильной пробе —не ниже II класса (сычужные сыры). Молоко от больных или подозреваемых в заболевании коров, использование которого разрешается ветеринарным надзором только после тепловой обработки, принимают как несортовое и перерабатывают отдельно.


28 Маркировка мяса

Товароведческую маркировку ставят на туши, полутуши или четвертины всех видов животных, а также тушки птицы и кроликов, обработанных в соответствии с технологическими инструкциями и прошедших ветеринарно-санитарную экспертизу.

Товароведческую маркировку мяса осуществляют только при наличии клейма или штампа государственной ветеринарной службы.

При наличии на туше (полутуше) штампов с видовой принадлежностью животных и штампа с надписью «Хряк-ПП» аналогичные штампы не наносят.

Для маркировки тушек птицы применяют электроклеймо без ободка с цифрами 1.. .2 или бумажные этикетки розового и зеленого цвета. На этикетке указывается номер предприятия или название птицефабрики (птицесовхоза).

Товароведческую оценку и маркировку мяса осуществляют специалисты из отдела главного технолога или производственного отдела предприятия.

Говядина и телятина. В зависимости от упитанности говядину и телятину I категории маркируют круглым, II — квадратным, тощую — треугольным клеймом. На полутуши быков ставят клеймо с указанием категории упитанности и буквой Б внутри клейма. На туши (полутуши) телят ставят клеймо с обозначением категории упитанности и буквой Т. На полутуши молодняка справа от клейма ставят штамп с буквой М; на полутуши тощего молодняка штамп с буквой М не ставят. На полутуши молодняка, предназначенные для производства продуктов детского питания, справа от клейма вместо штампа с буквой М ставят штамп с буквой Д.

При маркировке полутуш взрослого скота и молодняка, принимаемых по массе и качеству мяса, используют клейма с указанием категорий упитанности: В — высшей, С — средней, Н — ниже средней. На полутуши (туши) взрослого скота и молодняка, а также телят с дефектами технологической обработки (неправильное разделение по позвоночному столбу, срывы подкожного жира и мышечной ткани, превышающие допустимые пределы) справа от клейма ставят штамп с буквами ПП.

На полутуши говядины I и II категорий ставят два клейма — на лопаточной и бедренной частях. На полутуши тощего взрослого скота и молодняка и туши (полутуши) тощих телят ставят одно клеймо на лопаточной части, а на четвертины — по одному клейму — на лопаточной и бедренной частях. На полутуши говядины, предназначенной для промышленной переработки на месте и поставляемой по прямым договорам мясоперерабатывающим предприятиям, ставят одно клеймо на лопаточной части.


Баранина, ягнятина и козлятина. Баранину и козлятину I категории маркируют круглым клеймом, II категории — квадратным, тощую—треугольным. Туши ягнят маркируют круглым клеймом с буквой Я. Мясо ягнят, не отвечающее по упитанности и массе техническим условиям, оценивают и маркируют в соответствии с требованиями стандарта на баранину.

На туши козлят ставят клеймо с указанием категории упитанности, справа от клейма — штамп с буквой Н. При маркировке туш овец и коз, принимаемых по массе и качеству, используют клейма с указанием категорий упитанности — буквы В, С, Н.

На баранину и козлятину с дефектами технологической обработки (зачистки и срывы подкожного жира, превышающие допустимые пределы) справа от клейма ставят штамп с буквами ПП. На баранину, козлятину и ягнятину клеймо ставят на лопаточную часть с одной стороны туши.

Свинина. На туши свиней I категории (беконной) ставят круглое клеймо, II (мясной) — квадратное, III (жирной) — овальное, IV (промышленная переработка) — треугольное, V (мясо поросят) -ромбовидное, туши и полутуши хряков — штамп «Хряк-ПП».

На полутуши, предназначенные для производства продуктов детского питания, ставят клеймо с указанием категории упитанности и буквой Д в центре.

На полутуши и туши свиней с дефектами технологической обработки (зачистки от побитостей и кровоподтеков, срывы подкожного жира, превышающие допустимые пределы, неравномерное разделение по позвоночному столбу) на лопаточной части (справа от клейма) ставят штамп с буквами ПП. На полутуши свиней I, II (кроме подсвинков в шкуре), III и IV категорий ставят клеймо на обеих лопаточных частях, на туши подсвинков в шкуре (II категория) клеймо ставят с одной стороны туши на лопаточной части. К тушам поросят (к задней ножке) привязывают фанерную бирку с круглым клеймом и буквой М.

Конина и жеребятина. Конину и жеребятину I категории маркируют круглым клеймом, II — квадратным. Конину, не соответствующую требованиям стандарта по показателям категории качества, маркируют треугольным клеймом.


На каждую полутушу лошадей справа от клейма ставят прямоугольный штамп «Конина». На полутуши молодняка лошадей ставят клеймо с указанием категории упитанности с буквой М. На мясо молодняка, не соответствующее требованиям стандарта по показателям качества, букву М не ставят. На полутуши жеребят ставят круглое клеймо с буквой Ж в центре. Туши жеребят, не соответствующие по упитанности и массе требованиям стандарта, оценивают и маркируют в соответствии с требованиями на мясо молодняка. На полутуши молодняка, предназначенные для производства продуктов детского питания, справа от клейма ставят штамп с буквой Д. На полутуши жеребцов справа от клейма вместо штампа «Конина» ставят штамп «Жеребец». На полутуши и четвертины с дефектами технологической обработки (на лопаточную и бедренную части) справа от клейма ставят штамп с буквами ПП. На полутуши конины любой категории ставят два клейма — на лопаточную и бедренную части, а предназначенной для промышленной переработки -по одному на лопаточную часть.

Мясо птицы. Птицу I категории маркируют электроклеймом с цифрой 1 или бумажной этикеткой розового цвета, II —электроклеймом с цифрой 2 или бумажной этикеткой зеленого цвета. Электроклеймо ставят на наружной стороне голени: у тушек цыплят, цыплят-бройлеров, кур, утят, цесарок, цесарят —на одну ногу; уток, гусей, гусят, индеек и индюшат — на обе. Бумажные этикетки прикрепляют к ноге полупотрошеной тушки ниже, потрошеной -выше заплюсневого сустава.

Тушки птицы с дефектами маркируют клеймом с указанием категории и штампом с буквой П (на верхней части спины); тушки тощей птицы не маркируют. Ящики с дефектными тушками птицы маркируют штампом с буквами ПП (промышленная переработка), а ящики с тушками тощей птицы — штампом с буквой Т.

При упаковывании птицы в пакеты из полимерной пленки маркировку наносят на пакет или этикетку, вложенную в него или наклеенную снаружи, с указанием сведений, соответствующих требованиям нормативных документов на эту продукцию.


Мясо кроликов. Кроликов маркируют одним клеймом на наружной стороне голени I категории круглым, II — квадратным; на тушки кроликов, не соответствующие требованиям стандарта по упитанности и имеющие дефекты, ставят треугольное клеймо на спинную часть.

26 Органолептические показатели мяса

При оценке мясной продуктивности кроме морфологического и химического состава туши важное значение придается органолептическим свойствам. Главными показателями качества мяса, легко воспринимаемыми органами чувств и представляющими интерес для потребителя, являются цвет, вкус, запах, нежность и сочность.

Цвет. Цвет мяса — один из основных показателей качества, по которому судят о товарном виде продукта и в некоторой степени о химических превращениях в нем. Принято считать, что зрелая говядина имеет ярко-красную окраску, мясо молодняка крупного рогатого скота до 1,5 года —светло-красную, свинина — красную. Потребитель предпочитает мясо светло-красного цвета. Этот цвет характерен обычно для поверхностного слоя мяса. Он образуется в результате соединения миоглобина (хромопротеида, состоящего из 96 % белка и 4 % красящего компонента — гема) с кислородом. Получается оксигемоглобин, который и придает мясу светло-красный цвет. В более глубоких слоях цвет мяса более темный, что обусловлено восстановлением миоглобина. При длительном хранении мяса его поверхностный слой становится коричневым или темно-коричневым.

Вкус и запах. Эти показатели косвенно влияют на пищевую ценность продукта и его усвояемость. Приятные вкус, запах и внешний вид способствуют повышению аппетита и хорошему усвоению продукта. Накопление в мясе вкусовых и ароматических веществ обусловлено различными технологическими факторами — нагреванием, охлаждением, посолом и т. п. Вкус свежего мяса специфический, слегка сладковатый. Мясо взрослых животных обычно имеет более острый запах и менее приятный вкус. Различия вкуса и запаха встречаются даже между отдельными мышцами туши. Привкус мяса зависит от кормового рациона (например, скармливание животным рыбных отходов придает мясу рыбный привкус).


Консистенция. К основным качественным показателям консистенции мяса относят нежность, мягкость, сочность. В настоящее время потребитель предпочитает их аромату, вкусу и окраске.

Сочность, нежность и другие технологические свойства продукта во многом зависят от его влагоудерживающей способности. Чем она больше, тем меньше мясо будет терять воды при тепловой обработке и, следовательно, сочнее будет готовый продукт. Нежное мясо, как правило, более сочное.

Библиографический список


  1. Антипова Л. В., Жеребцов И. А. Биохимия мяса и мясных продуктов. -Воронеж: Изд-во Воронеж, ун-та, 1991. — 184 с.

  2. Журавская Н. К., Алехина Л. Т., Отряшенкова Л, М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. — М.: Агропромиздат, 1985. — 296 с.

  3. Технология молока и молочных продуктов /Г. В. Твердохлеб, 3. X. Диланян,Л. В. Чекулаева, Г. Г. Шилер. — М.: Агропромиздат, 1991. —463 с.

  4. Технология мяса и мясопродуктов /Л.Т.Алехина, А.С.Большаков, В. Г. Борисков и др.; Под ред. И. А. Рогова. — М.: ВО «Агропромиздат», 1988.-576 с.