birmaga.ru
добавить свой файл

1
Урок-20

Х.Двадцатая

Марина БЕРНАЦКАЯ


[ЗАПИСКИ ПРОФЕССОРА КИСЛЫХ ЩЕЙ]

Урок 20. ПОЛНОЕ «МУ-МУ»



Эпиграф.

-Вы двоякодышащий?

-Нет, только воздухом.

-Млекопитающий?

-Да.

-В таком случае – приятного млекопитания!

(См. Станислав Лем, «Звёздные дневники Ийона Тихого»)


Очередной конец эпиграфу.

Кто говорит – коровье молоко вредней табака, кто – полезней чая, но людей, равнодушных к молочным продуктам, не бывает. Все мы вышли из детства, а если верить Фрейду, то из раннего детства, и сами того не понимая, тоскуем по материнскому молоку, хоть я бы и не стал утверждать, что корова – наша общая мама…

Сырого молока в его первозданном (или «перводоенном») виде в городах России не продают. Даже в бочках – молоко не прямо с фермы, а пастеризованное, но и его рекомендуется сначала вскипятить, а уж после – пить. Не знаю, как вы, а я почему-то всегда а) боюсь ящура и б) подозреваю, что бочковое молоко разбавлено водой из ближайшей лужи, и пить его вообще нельзя. Без опасений я пью молоко только тех коров, с которыми (и с их хозяевами) знаком лично. Но молоко кипячёное, с его назойливыми пенками, терпеть не могу с детства.

Пенки незаменимы, когда вы делаете топлёное молоко. Я уже говорил, как его получить, но повторю ещё.

2-3 литра молока налейте в алюминиевую кастрюлю (или в горшочек, но после придётся долго отчищать с эмалированных стенок налёт). Быстро на плите доведите молоко до кипения. Выключить его надо в тот момент, когда молоко начнёт стремительно подниматься – вздуется огромная шапка, которая мгновенно выплёскивается на плиту, и запах подгоревшего молока проникает во все комнаты вашей квартиры и пяти соседних.

Если в момент закипания ложкой опустить вздувшуюся пенку назад в кастрюлю, она никуда не денется, и послужит основой для самого вкусного, что есть в топленом молоке – называется это каймак, и получается, когда пенка в духовке сперва желтеет, а после делается коричневой. Именно каймак закладывают между слоями крупы и фруктов в гурьевской каше.

Заранее прогрейте духовку градусов до 160, и поставьте туда вскипевшее молоко – на средний уровень. Пусть оно томится, покуда не потемнеет немного, и не потеряет примерно 1/3 объема. Уходит на это обычно часа 2-3.

В чем трудность? Да в том, что каждые 10 – 15 минут вам придется открывать духовку и топить в молоке пенки, которые делаются все темнее и темнее.

Вот и вся премудрость. Сквашенное ложкой сметаны топленое молоко называется ряженка, или варенец – кому что больше по вкусу.

Рано или поздно каждый из нас сталкивается с проблемой приготовления творога. Это проще, нежели кажется: требуется простокваша, и всё. Скисшее чуть не до твердости молоко перелейте в литровую банку. Дальше надо бы поместить ее в печь, или в крайнем случае – в духовку, но можно перехитрить обстоятельства, и по-быстрому приготовить всё на обычной конфорке. Возьмите кастрюлю повыше, на дно положите что-нибудь железное и решетчатое, чтоб посудина с простоквашей не оказалась в опасной близости к жаркой конфорке, налейте в кастрюлю горячей воды из-под крана (чтоб совпадал уровень воды и простокваши) и поставьте на огонь поменьше среднего.

До кипения доводить ничего не надо. Через некоторое время (требуется внимание) простокваша начнет створаживаться: сам творог устремится вверх, а внизу останется прозрачная сыворотка. Даже скороговорка такая есть: «сыворотка из-под простокваши». Если не уследите, и вода в кастрюле закипит, творог получится как резина, потому что белки свернутся, и ни вкуса, ни пользы от такого продукта не будет. Просто подогрейте воду – и всё. Сказать, на скольких градусах следует остановиться – значит обречь вас на неудачу. Иногда творог получается жидкий, и не вся простокваша створаживается, иногда вдруг при той же температуре наступает перегрев… Да-а, сколь же много в нашей жизни зависит от интуиции и от жирности молока!

Следующая операция: творог требуется откинуть. Как? Положите в глубокий дуршлаг льняное полотенце или 2-3 слоя марли, и вылейте туда содержимое банки. Лучше всего творог перед этим остудить до комнатной температуры.

Куда девать сыворотку, решайте сами. Можете ее сохранить, а потом использовать в дрожжевое тесто вместо воды, можете сварить на ней кисломолочный суп… Сыворотка сохраняется в холодильнике дня два, не больше.

Когда вся жидкость из дуршлага вытечет, тряпочку с творогом завяжите «мешочком» и подвесьте на 2-3 часа. Лучше всего использовать кастрюлю, в которой вы делали творог. Вылейте оттуда воду, перекиньте над ручками ложку или что-нибудь прочное, чтоб можно было привязать к нему мешочек, закрепите (допускается даже скотч), и пусть творог повисит, не касаясь дна: туда будет стекать сыворотка, которая еще осталась.

Из литра простокваши получится максимум – пол-чайной чашки творога. Немного, но вкусно. Некоторые справочники, правда, уверяют, что выход творога из 10 литров молока – от 500 г до 1 кг, но мало ли что пишут…

Самое вкусное, что можно сделать из творога – это, конечно, пасха, ритуальное православное блюдо. В советских справочниках ее стыдливо именовали «паста», но суть от этого не менялась. Иногда пасхой неправильно называют куличи, поэтому я и уточняю терминологию.

Пасху не обязательно готовить лишь в православный праздник. С ней ни в какое сравнение не идут творожные сырки, с глазурью или без оной, или сырковая масса. Утром намазали пасху на хлеб – и готов изумительный бутерброд, в меру сладкий и калорийный, на весь день поднимающий настроение… Какая там колбаса!..

Многие считают, что лучшая пасха – из самодельного творога, и это так. Но если возьмете в магазине пачку готового пожирнее, вы не прогадаете.

Пасха бывает сырая (или сырная, как ее почему-то называют), вареная, заварная, запеченая… Не перечесть!

Начнем, однако, с сырой – она самая традиционная. Старый дореволюционный рецепт требует взять 4 фунта сухого творога (его надо обезвожить, то есть поместить в полотняный или марлевый мешочек, а сверху прижать чем-нибудь тяжелым, и пусть постоит под этим гнетом полсуток), фунт сливочного масла, фунт сметаны или стакан сливок, 3 стакана сахара, ванилин, 4 яичных желтка, полфунта миндаля, полфунта цукатов, и четверть фунта изюма. Всё поделим пополам, и на 800 г творога употребим 200 г сливочного масла – ну, и всего остального «в пропорции» (здравствуйте, Вакула!).

Мясорубку вымойте и хорошенько обсушите. Через нее надо пропустить и творог, и масло. В старых книгах написано – «творог протереть через сито», но вы не обращайте внимания. После мясорубки всю массу надо хорошенько перемешать вилкой.

Отдельно в мисочке разотрите вилкой 2 сырых желтка и стакан сахара. Добавьте ваниль, и снова перемешайте. К этой смеси остается примешать лишь сливки (20 – 30 %-е, полстакана) или сметану (пожирнее, 200 г), и можно все соединять с творогом.

Дальше некоторые предпочитают вновь пропустить все через мясорубку, но достаточно и энергичного взбивания вилкой. Дело за орехами-цукатами, и тут вашу фантазию ничто не ограничивает.

Дорогой миндаль в пасху класть не обязательно, но если уж захотели, то надо его мелко порубить. Изюм (без косточек) предварительно следует вымыть и подсушить, цукаты – порезать. А если вам показалось, что сахара маловато, добавьте еще полстакана.

По традиции, готовую пасху надо положить под гнет на 15 – 20 часов, чтобы она сделалась окончательно однородной, и вышел оставшийся сок, и перед Пасхой православные так и делают, но в условиях нашего вечного цейтнота достаточно выложить творожную массу в керамический горшочек, и поставить в холодильник.

Заварная или вареная пасха многим кажутся вкуснее, но их приготовление более трудоемко, поэтому я не буду останавливаться на этом. Если захотите, вы и сами найдете рецепт в любом справочнике по обрядовой кухне.

На очереди у нас – йогурт (знаменитый болгарский катык), и если вы будете регулярно готовить его, никакие химически-магазинные ублюдки под этим названием вам не будут страшны.

Итак, берете небольшую эмалированную кастрюлю, наливаете туда литр молока (можно из пакета – главное, чтоб не было восстановленное порошковое), ставите на слабый огонь и чуть-чуть нагреваете (градусов до 40). Снимаете с огня, размешиваете в молоке 1 полную столовую ложку сметаны, накрываете крышкой – и пусть молоко скисает. Обычно этот процесс занимает не больше суток.

Утром таким же образом согреваете еще 1 литр молока, но теперь уже заквашиваете его не сметаной, а загустевшей вчерашней простоквашей (чуть поменьше полстакана). Остальное с удовольствием выпиваете.

И такая волынка будет продолжаться целый месяц. Ежедневно сквашивайте новый литр, и всякий раз закваску берите из вчерашней кастрюли. А как время это пройдет – проделайте опыт: заквасьте сметаной обычную простоквашу, и наутро сравните внешний вид и вкус одного молочного продукта, и другого. Ничего общего!

Ну, и как могло быть иначе, если вы целый месяц заботливо растили культуру «болгарской палочки», которая и есть основа йогурта? Этот микроб постепенно, день за днем, вытесняет молочнокислые бактерии, и заменяет их собой. Будете лениться, и сквашивать йогурт через день – времени на его создание уйдет больше, до 3 месяцев. Но результат стоит того, чтобы ежедневно ломать голову: куда девать невостребованную лишнюю простоквашу? Дальше можете хранить йогурт в холодильнике, вот только домочадцы будут требовать еще и еще.



(«А молочная лапша, профессор?»)

Отварите заранее вермишель, поставьте на огонь кастрюлю с молоком, вермишель всыпьте туда, подсолите, подсластите по вкусу, и доведите до кипения. Суп – проще некуда. Но мне кажется, если сварить вермишель в молоке, будет вкуснее.

Это первое молочное блюдо. Чтоб съесть полный молочный обед, требуется еще и второе. Предлагаю сырники – еще один способ отправить в желудок все тот же творог. При ближайшем рассмотрении, сырники мало чем отличаются от котлет – разве что лук, перец и чеснок отсутствуют, да если фарш – пардон, творог – чересчур влажный, положение спасет столовая ложка муки. На 500 г творога можно положить от 2 до 4 яиц. Сырники делают круглыми и плоскими, и при желании панируют в муке, а жарят на растительном масле. Если соотношение (всякий раз индивидуальное) муки-яиц-творога оптимальное, сырники не развалятся на сковороде. Переворачивать их надо широкой лопаточкой.

В качестве гарнира можете взять сметану, а можете и ванильный заварной крем – тот самый, которым вы наполняли эклеры и смазывали коржи «наполеона». И самый экзотический вариант: вчерашние холодные сырники легко скормить детям, если вместо соуса взять подтаявшее мороженое.

Но интересней и необычней всего – творожное слоеное тесто. Если в холодильнике завалялась пачка-другая творога – есть уже опасно, а выбросить жалко – испеките печенье или пирог.

Во всех рецептах творог и сливочное масло (маргарин) берут поровну. Если у вас по 200 г одного и другого, перемешайте всё вилкой (в миске), добавьте 1,5 стакана муки (это как возьмет тесто), замесите, скатайте в шар и положите на полчаса в холодильник. Яйцо обычно не добавляют, разрыхлитель – тоже.

Через 30 минут раскатайте шар в лепешку толщиной ½ сантиметра, переложите на лист с помощью скалки (если получится), поделите на квадратики 5х5 см, на середину каждого положите немного густого джема или ягоду из варенья, посыпьте сверху сахарным песком, и поставьте в горячую духовку минут на 10 – 15. А хотите – закрутите мини-рогалики, или сложите печенье в треугольники (просто перегните пополам) – но тогда потребуется края соединить с помощью взбитого яйца, а что осталось, намазать на рогалики сверху.

Вот так, варьируя (творога-муки-масла поровну) общее количество теста, можно сделать коржи для торта, или подобие корзиночек (и положить в них салат)… Творог по-немецки der Quark, но печенье «Три кварка» могут испечь не только физики-ядерщики, и не обязательно на синхрофазотроне.


Блюд из молока гораздо меньше, чем казалось бы. Чешские кнедлики, или ленивые вареники, от сырников отличаются лишь большим количеством муки и тем, что их не жарят, а варят в воде. Вся остальная молочная кухня – это каши, варианты супа-лапши, а дальше идет сыр – тот самый, который китайцы не едят и называют «испорченным молоком». И вправду, не лучше ли ограничиться творогом, йогуртом и пасхой?..

(На этом лекция неожиданно закончилась.)